Pesto genovese - oryginalny przepis – La grande piccola cuoca

Jeden z najpopularniejszych sosów na świecie, prawdziwy przysmak i duma kuchni włoskiej, symbol gastronomiczny pochodzący z Genui z Ligurii. Bohaterem dzisiejszego przepisu jest „pesto genovese”, pyszna eksplozja i prawdziwy triumf smaków oraz aromatów, sprawiający, że każde danie staje się wyjątkowe.
Chciałabym podzielić się z Wami oryginalnym przepisem na genueńskie pesto, pochodzące z Konsorcjum Pesto Genovese, którego celem jest ochrona tradycyjnej receptury pesto.
Pesto genovese przygotowywane jest tylko i wyłącznie w marmurowym moździerzu z użyciem najwyższej jakości 7 składników: świeżych listków bazylii, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, czosnku, parmezanu, pecorino, orzeszków piniowych i soli.

Wskazówki

Do przygotowania pesto wykorzystujemy sól gruboziarnistą, ponieważ działa jako czynnik higroskopijny, absorbuje wodę i zapobiega czernieniu listków bazylii.
Pesto genovese nie podgrzewamy, ponieważ straci zapach, smak i kolor. Wystarczy dolać do niego 1-2 łyżki wody po gotującym się makaronie i dokładnie wymieszać. Dzięki skrobi stanie się bardziej kremowe i lepiej połączy się z makaronem.
Przygotowane pesto możemy przechowywać w lodówce w szczelnym opakowaniu maksymalnie 7 dni, w razie potrzeby można też zamrozić (ok. 6-7 miesięcy).
Na 50 g przygotowanego pesto przypada ok. 100 g nieugotowanego makaronu.

Przygotowanie pesto z użyciem blendera

Prawdziwe tradycyjne pesto genovese przygotowywane jest z użyciem moździerza. Ale co zrobić, gdy nie posiadamy moździerza lub nie mamy ochoty na ręczne rozdrabnianie wszystkich składników pesto? Do przygotowania pesto możemy wykorzystać również blender. Musimy tylko pamiętać, że bazylia nie lubi ciepła, ostrza robota utleniają listki bazylii i podgrzewają składniki. Pesto po przygotowaniu nabierze ciemnego koloru oraz straci typową dla tradycyjnego ziarnistą konsystencję.

Co można zrobić? Pojemnik blendera i ostrze umieszczamy w zamrażarce na co najmniej pół godziny przed przygotowaniem pesto. A w czasie blendowania starajmy się nie przegrzewać bazylii. Co 5-10 sekund wyłączajmy blender i odczekujmy kilka sekund. Dzięki przerwom w blendowaniu uzyskamy jasne i żywe zielone pesto.

Dania z wykorzystaniem pesto genovese

SKŁADNIKI

Pesto genovese

50 g bazylii (o małych listkach)
100 ml oliwy extravergine d’oliva
6 łyżek sera Parmigiano Reggiano startego na tarce o małych oczkach
2 łyżki sera Pecorino startego na tarce o małych oczkach
1 łyżka orzeszków piniowych
2 ząbki czosnku
gruboziarnista sól

Przygotowanie pesto z użyciem moździerza

Do moździerza wsypujemy kilkanaście ziarenek gruboziarnistej soli, następnie dodajemy obrane 2 ząbki czosnku i zaczynamy delikatnie rozcierać wszystkie składniki.

Gdy czosnek z solą połączą się ze sobą w jednolity krem, dodajemy orzeszki piniowe, kontynuując rozdrabnianie.

Dodajemy listki bazylii, stopniowo, nie wszystkie od razu. Bazylie rozcieramy kolistymi ruchami, aby zachować jak najwięcej olejków eterycznych.

Stopniowo wsypujemy starty ser parmezan i pecorino, kontynuując ucieranie pesto.

Na koniec stopniowo wlewamy oliwę i kontynuujemy mieszanie, aż pesto wchłonie oliwę. Smacznego!

KULINARNE INSPIRACJE

Na koniec chciałabym polecić Wam zakładkę WŁOCHY OD KUCHNI, w której znajdziecie wiele przepisów na tradycyjne włoskie przysmaki, między innymi na sycylijskie cannoli, spaghetti alla puttanesca z Kampanii, focaccie z Apulii, kotlety cielęce saltimbocca z Lacjum. Smacznego!

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!