W zeszłym tygodniu podzieliłam się z Wami przepisem na włoski makaron, który należy do tzw. „świętej rzymskiej trójcy” – Spaghetti all’Amatriciana.
Dziś chciałam Was zaprosić do zapoznania się z przepisem na „Spaghetti Cacio e Pepe”, należące jak „Amatriciana” i „Carbonara” do kanonu kuchni włoskiej.
Wydaje się, że makaron „Cacio e Pepe” jest niezwykle prosty w przygotowaniu, bo składa się tylko z 3 składników: spaghetti, sera pecorino i pieprzu. Co może być trudnego w przygotowaniu makaronu z serem i pieprzem? Kiedyś też tak myślałam, dopóki na moim talerzu pojawił się makaron z grudkami sera; Włosi mówią na nie „efekt kuli”. Talerz z takimi grudami od razu ląduje w koszu na śmieci, niczym w restauracji biorących udział w „Kuchennych Rewolucjach” Magdy Gessler. Robiłam coś źle i chciałam zrozumieć co.
Jest kilka wskazówek, aby „Cacio e Pepe” stał się makaronem idealnym a krem z pecorino, który otacza makaron, miał aksamitną konsystencję:
1. TYLKO SER PECORINO
Do przygotowania sosu wykorzystujemy jedynie ser pecorino. Ten dojrzewający ser po podgrzaniu, zwłaszcza po zmieszaniu z gorącą wodą, zamienia się w śmietanę i ma płynną, kremową konsystencję. Dzieje się tak, ponieważ sery dojrzałe typu Pecorino lub Parmigiano potrzebują wyższych temperatur, aby rozerwać wiązania między białkami.
2. BRAK OLIWY
Do przygotowania „Cacio e Pepe” nie używamy nawet grama tłuszczu. Ser i skrobia z makaronu uwalniana podczas gotowania, nadają daniu odpowiednią kremową konsystencję bez potrzeby dodawania oleju lub masła.
3. TYLKO DŁUGI MAKARON
W przypadku „Cacio e Pepe” tradycja wymaga użycia długiego makaronu, np. spaghetti, bucatini, linguine lub tonnarelli.
4. MAKARON UGOTOWANY AL DENTE
Makaron „Cacio e Pepe” musi być ugotowany al dente i w tym celu należy go odsączyć 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu. Odsączony makaron podgotowujemy później na patelni z bulionem z pieprzu z dodatkiem wody po ugotowanym makaronie.
5. SOS BEZ GRUDEK
W klasycznym przepisie stosunek gorącej wody i pecorino wynosi 1:1. Zazwyczaj na 100 g pecorino używa się 100 gram gorącej wody po ugotowanym makaronie. Pecorino dodajemy pod koniec gotowania, na bardzo małym ogniu. Ser nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury. Jeśli temperatura przekracza 65°C, białka koagulują się, tworząc niechciane grudki. Pecorino stopi się i stanie się aksamitny pod wpływem ciepła makaronu oraz po podgrzaniu z dodatkiem niewielkiej ilości wody do ugotowanym makaronie (nie przekraczając fatalnej temperatury 65°C). A teraz mała sztuczka. Jeżeli chcecie mieć pewność, że sos będzie bez grudek, w misce wymieszajcie (np. trzepaczką) ser pecorino z ciepłą wodą po makaronie. Tak przygotowany sos wlejcie na patelnię z makaronem i bulionem z pieprzu, delikatnie wymieszajcie i gotowe.
6. BULION Z PIEPRZU
Kolejną tajemnicą „Cacio e Pepe” jest przygotowanie tzw. „bulionu z pieprzu”. Na suchej patelni (bez tłuszczu) podgrzewamy świeżo zmielony czarny pieprz z 1 chochlą wody po ugotowanym makaronie. To w tym aromatycznym bulionie zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy kremowy sos z pecorino.
7. ZMIELONY PIEPRZ
Do przygotowaniu „Cacio e Pepe” wskazany jest świeżo zmielony pieprz, który jest bardziej aromatyczny, ma niebywały zapach, smakuje intensywniej niż ten sproszkowany pieprz w torebkach.
Zapraszam na film z przepisem krok po kroku
SKŁADNIKI (4 porcje)
Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku
- 320 g spaghetti
- 100 g sera pecorino
- 100 g wody po ugotowanym makaronie
- czarny pieprz w ziarnach
PRZYGOTOWANIE
Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku
- Przygotowanie dania rozpoczynamy od ugotowania makaronu we wrzącej wodzie.
- W międzyczasie na tarce o małych oczkach ścieramy ser pecorino.
- Na suchą patelnię wrzucamy świeżo zmielony pieprz (u mnie ok. 1-2 łyżeczek). Następnie wlewamy 1 chochlę wody z gotującego się makaronu. Na małym ogniu podgrzewamy bulion, mieszając od czasu do czasu.
- Z gotującego się makaronu odlewamy 3-4 chochle wody (powinniśmy mieć ok. 100 gram wody, tyle ile pecorino).
- Makaron odcedzamy ok. 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu.
- Ugotowany makaron wrzucamy na patelnie i mieszamy. Stopniowo na zmianę wsypujemy ser pecorino i wlewamy ciepłą wodę po makaronie. Całość dokładnie mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Na małym ogniu podduszamy ok. 1-2 minuty, aż sos stanie się kremowy a makaron wsiąknie całą wodę.
- Spaghetti przekładamy na talerze, oprószamy startym serem pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
- Makaron podajemy od razu po przygotowaniu, powinien być podawany na gorąco, w przeciwnym razie straci swoją kremową konsystencję. Smacznego!
W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!
Piszesz w przepisie o bulionie. Chodzi o wodę z makaronu czy o jaki bulion?
Bulion z pieprzu to podgrzany pieprz w wodzie z makaronu, który przygotowuje się na patelni bez dodatku tłuszczu. To w nim zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy sos pecorino.