Włoski makaron "Cacio e Pepe"
3 składniki,  makaron,  obiady,  w 30 minut,  wegetariańskie,  włochy od kuchni,  🇮🇹 włoska

Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku


W zeszłym tygodniu podzieliłam się z Wami przepisem na włoski makaron, który należy do tzw. „świętej rzymskiej trójcy” – Spaghetti all’Amatriciana.

Dziś chciałam Was zaprosić do zapoznania się z przepisem na Spaghetti Cacio e Pepe, należące jak Amatriciana Carbonara do kanonu kuchni włoskiej. Podobnie jak ostatnio, na IGTV pod linkiem czeka na Was film z przepisem krok po kroku.

Wydaje się, że  makaron Cacio e Pepe jest niezwykle prosty w przygotowaniu, bo składa się tylko z 3 składników: spaghetti, sera pecorino i pieprzu. Co może być trudnego w przygotowaniu makaronu z serem i pieprzem? Kiedyś też tak myślałam, dopóki na moim talerzu pojawił się makaron z grudkami sera; Włosi mówią na nie „efekt kuli”. Talerz z takimi grudami od razu ląduje w koszu na śmieci, niczym w restauracji  biorących udział w „Kuchennych Rewolucjach” Magdy Gessler. Robiłam coś źle i chciałam zrozumieć co. 


Jest kilka wskazówek, aby Cacio e Pepe stał się makaronem  idealnym a krem z pecorino, który otacza makaron miał aksamitną konsystencję.
  1. TYLKO SER PECORINO – Do przygotowania sosu wykorzystujemy jedynie ser pecorino. Ten dojrzewający ser po podgrzaniu, zwłaszcza po zmieszaniu z gorącą wodą, zamienia się w śmietanę i ma płynną, kremową konsystencję. Dzieje się tak, ponieważ sery dojrzałe typu Pecorino lub Parmigiano potrzebują wyższych temperatur, aby rozerwać wiązania między białkami. 
  2. BRAK OLIWY – Do przygotowania Cacio e Pepe nie używamy nawet grama tłuszczu. Ser i skrobia z makaronu uwalniane podczas gotowania nadają daniu odpowiednią kremową konsystencję, więc nie trzeba dodawać oleju lub masła.
  3. TYLKO DŁUGI MAKARON – W przypadku Cacio e Pepe tradycja wymaga użycia długiego makaronu, takiego jak spaghetti, bucatini, linguine lub tonnarelli.
  4. MAKARON UGOTOWANY AL DENTE – Makaron Cacio e Pepe musi być ugotowany al dente i w tym celu należy go odsączyć 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu. Odsączony makaron podgotowujemy później na patelni z bulionem z pieprzu z dodatkiem wody po ugotowanym makaronie. 
  5. SOS BEZ GRUDEK – W klasycznym przepisie stosunek gorącej wody i pecorino wynosi 1:1. Zazwyczaj na 100 g pecorino używa się 100 gram gorącej wody po ugotowanym makaronie. Pecorino dodajemy pod koniec gotowania, na bardzo małym ogniu. Ser nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury. Jeśli temperatura przekracza 65°C, białka koagulują się, tworząc niechciane grudki. Pecorino stopi się i stanie się aksamitny pod wpływem ciepła makaronu oraz po podgrzaniu z dodatkiem niewielkiej ilości wody do ugotowanym makaronie nie przekraczając fatalnej temperatury 65°C. A teraz mała sztuczka. Jeżeli chcecie mieć pewność, że sos będzie bez grudek, w misce wymieszajcie (np. trzepaczką) ser pecorino z ciepłą wodą po makaronie. Tak przygotowany sos  wlejcie na patelnię z makaronem i bulionem z pieprzu, delikatnie wymieszajcie.
  6. BULION Z PIEPRZU – Kolejną tajemnicą Cacio e Pepe jest przygotowanie tzw. „bulionu z pieprzu”. Na suchej patelni (bez tłuszczu) podgrzewamy świeżo zmielony czarny pieprz z 1 chochlą wody po ugotowanym makaronie. To w tym aromatycznym bulionie zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy kremowy sos z pecorino.
  7. ZMIELONY PIEPRZ – Do przygotowaniu Cacio e Pepe wskazany jest świeżo zmielony pieprz, który jest bardziej aromatyczny, ma niebywały zapach, smakuje znacznie bardziej intensywniej niż ten sproszkowany pieprz w torebkach.

SKŁADNIKI (4 porcje)
  • 320 g spaghetti
  • 100 g sera pecorino
  • 100 g wody po ugotowanym makaronie
  • czarny pieprz w ziarnach

Włoski makaron "Cacio e Pepe" krok po kroku

PRZYGOTOWANIE
  1. Przygotowanie dania rozpoczynamy od ugotowania makaronu we wrzącej wodzie. 
  2. W międzyczasie na tarce o małych oczkach ścieramy ser pecorino.
  3. Na suchą patelnię wrzucamy świeżo zmielony pieprz (u mnie ok. 1-2 łyżeczek). Następnie wlewamy 1 chochlę wody z gotującego się makaronu. Na małym ogniu podgrzewamy bulion, mieszając od czasu do czasu.
  4. Z gotującego się makaronu odlewamy 3-4 chochle wody (powinniśmy mieć ok. 100 gram wody, tyle ile pecorino).
  5. Makaron odcedzamy ok. 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu.
  6. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnie i mieszamy. Stopniowo na zmianę wsypujemy ser pecorino i wlewamy ciepłą wodę po makaronie. Całość dokładnie mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Na małym ogniu podduszamy ok. 1-2 minuty, aż sos stanie się kremowy a makaron wsiąknie całą wodę.
  7. Spaghetti przekładamy na talerze, oprószamy startym serem pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
  8. Makaron podajemy od razu po przygotowaniu, powinien być podawany na gorąco, w przeciwnym razie straci swoją kremową konsystencję.

Przepis na makaron cacio e pepe

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu. 

Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję! 


komentarze 2

  • La grande e la piccola cuoca

    Bulion z pieprzu to podgrzany pieprz w wodzie z makaronu, który przygotowuje się na patelni bez dodatku tłuszczu. To w nim zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy sos pecorino.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *