Spaghetti all'Amatriciana z filmem IGTV – La grande piccola cuoca

„Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu”. Tym znanym od prawie trzech tysięcy lat powiedzeniem kierowałam się, tworząc swój kanał na IGTV z krótkimi filmikami kulinarnymi z typowo włoskimi przepisami znanymi od wielu pokoleń.
Pomyślałam, że tzw. „święta rzymska trójca” (wł. „santissima trinità romana), do której należy „Spaghetti all’Amatriciana”, „Cacio e Pepe” oraz „Carbonara”, jest idealna na rozpoczęcie mojego nowego kulinarnego wyzwania, którym chciałam się z Wami podzielić.
Dziś zapraszam Was na Spaghetti all’Amatriciana. Filmik do przepisu znajduje się pod podanym linkiem.

Amatriciana to typowo rzymskie danie (tzw. „matriciana”), bardzo lubiane przez Włochów, znane na całym świecie, które swoją nazwę zawdzięcza miastu Amatrice w Lacjum. Z pewnością jest jednym z najbardziej cenionych na całym półwyspie, jednym z kamieni węgielnych tradycyjnej kuchni włoskiej.

Dania regionalne są często przyczyną sporów między Włochami, niezależnie od tego, czy są profesjonalnymi kucharzami, czy amatorami. Takie spory są na porządku dziennym, dlatego stworzono katalog z dokładnymi wskazówkami, jak powinno przygotowywać się tradycyjny sos Amatriciana:

TYLKO I WYŁĄCZNIE GUANCIALE – Od wielu lat trwa spór, czy sos powinno przygotować się z dodatkiem pancetty czy może z guanciale. Pancetta to rodzaj dojrzewającego boczku wieprzowego, który ma bardzo intensywny smak i zapach. Guanciale to część wieprzowego policzka, składająca się z dwóch części tłuszczu i jednej części z mięsa. Słodki smak guanciale idealnie kontrastuje z wyrazistym serem pecorino, który jest dodawany do przepisu. W polskich warunkach nic się nie stanie, jeżeli włoskie guanciale zastąpimy polskim boczkiem. Wątpię, żeby włoscy krytycy kulinarni lub kucharze mieliby do nas o to pretensje.
MAŁA ILOŚĆ TŁUSZCZU – Tłuszcz, jaki wytopi się z guanciale w czasie jego smażenia, będzie wystarczający do przygotowania sosu. Guanciale można podsmażyć jedynie na 1-2 łyżkach oliwy.
TYLKO SER PECORINO – Smak rzymskiego pecorino jest ostry i lekko pikantny, co daje właściwy kontrast ze słodyczą guanciale.
DŁUGI MAKARON – Oryginalny przepis wymaga użycia tylko długiego makaronu typu bucatini lub spaghetti, który idealnie łączy się z sosem.
BRAK DODATKOWYCH SKŁADNIKÓW – Makaron all’Amatriciana sam w sobie poprzez dodatek guanciale, pecorino, pieprzu i peperoncino jest bardzo intensywny w smaku. Dodatek cebuli, czosnku, bazylii lub oregano zakłóciłby smak dania.
POMIDORY SAN MARZANO – W sezonie na pomidory do przygotowania sosu używa się tylko i wyłącznie podłużnych pomidorów San Marzano. Poza sezonem kucharze wykorzystują puszkowane pomidory pelati.

Jeżeli nie znacie jeszcze spaghetti all’Amatriciana, serdecznie zapraszam Was do zapoznania się z przepisem a powyższe wytyczne dot. tradycyjnego przygotowania przepisu traktujmy z przymrużeniem oka.

SKŁADNIKI

320 g makaronu typu spaghetti lub bucatini
400 g pomidorów pelati lub świeżych pomidorów San Marzano
150 g guanciale
100 g sera pecorino
1 peperoncino
1 łyżka oliwy extravergine d’oliva
50 ml białego wina
sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

Przygotowanie dania rozpoczynamy od ugotowania makaronu we wrzącej i osolonej wodzie.
Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy z oliwek, następnie wrzucamy i podsmażamy guanciale pokrojone w paski ok. 7-8 minut do złotego koloru.
Na patelnię wlewamy wino, mieszamy i gotujemy na średnim ogniu do jego odparowania.
Podsmażone guanciale zdejmujemy z patelni, przekładamy do miseczki, przykrywamy i odstawiamy na bok.
Następnie na patelnię z resztką tłuszczu po guanciale wrzucamy pomidory pelati. Jeżeli sos przygotowujemy ze świeżych pomidorów, najpierw usuwamy z nich skórkę i kroimy w kostkę.
Pomidory rozdrabniamy i gotujemy ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu.
Sos pomidorowy doprawiamy solą i pieprzem, następnie wrzucamy przekrojoną na pół papryczkę chili (wcześniej usuwamy z niej pestki), mieszamy i kontynuujemy gotowanie kolejne 20 minut.
Z przygotowanego sosu usuwamy papryczkę, wrzucamy podsmażone guanciale i gotujemy 2-3 minuty, mieszając od czasu do czasu.
Na koniec do sosu wrzucamy ugotowany makaron i ser pecorino (ok. 50 g) starty na tarce o małych oczkach. Całość dokładnie mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Na małym ogniu gotujemy ok. 1 minuty.
Spaghetti przekładamy na talerze, oprószamy startym serem pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Makaron podajemy od razu po przygotowaniu najlepiej z kieliszkiem schłodzonego białego wina.

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!