Włoska cielęcina w sosie tuńczykowym - "Vitello tonnato" – La grande piccola cuoca

Włoska cielęcina w sosie tuńczykowym, we Włoszech zwana „Vitello tonnato” to klasyka włoskiej kuchni pochodząca z Piemontu.

Przepis na „Vitello tonnato” pojawił się już w XIX wieku w pierwszej edycji włoskiej „biblii kulinarnej”, książki kucharskiej „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Pellegrino Artusi, która doczekała się już 111 edycji i wielu tłumaczeń, w tym na język polski: „Włoska sztuka dobrego gotowania” Tessy Capponi-Borawska z 2017 roku.

Włoska cielęcina w sosie tuńczykowym była niezwykle popularna na włoskich stolach w latach 70-80. XX wieku. Mimo upływu czasu przepis wciąż uwielbiany jest przez wielu Włochów, którzy nie wyobrażają sobie Świąt Bożego Narodzenia ani rodzinnych uroczystości bez półmiska „Vitello tonnato”.

Przygotowanie tego niezwykle lubianego włoskiego dania nie jest trudne, choć wymaga czasu i odrobinę cierpliwości. Na początek musimy poświęcić ok. 12 godzin na marynowanie udźca cielęcego w białym winie z dodatkiem liścia laurowego, jagód jałowca, goździka i selera naciowego. Zamarynowane mięso gotujemy następnie z warzywami i aromatycznymi ziołami, a po ugotowaniu podajemy z dodatkiem salsy tuńczykowej salsa tonnata, która wczoraj pojawiła się na blogu.

Mam nadzieję, że choć odrobinę zachęciłam Was do zapoznania się z przepisem i przygotowania tej niezwykle pysznej włoskiej przystawki. A jakie są Wasze ulubione włoskie dania i przystawki?

Zapraszam na film z przepisem krok po kroku

SKŁADNIKI

1 kg udźca cielęcego

Marynata

300 ml białego wytrawnego wina
100 ml wody
3 liście laurowe
4 jagody jałowca
4 goździki
1 łodyga selera naciowego

Dodatki

cebula
marchew
łodyga selera naciowego
1 gałązka rozmarynu
2 gałązki tymianku
4 liście szałwii
sól i czarny pieprz w ziarenkach

Salsa tonnata

300 g tuńczyka w oleju
50 g kaparów w zalewie octowej
7-8 filecików anchois
3 ugotowane żółtka
150 ml oliwy extravergine d’oliva
1 chochla bulionu
sok z cytryny
sól i czarny pieprz

PRZYGOTOWANIE

Marynowanie

Do dużego szklanego naczynia wkładamy udziec cielęcy, następnie liście laurowe, jagody jałowca, goździki i łodygę selera naciowego w plasterki. Całość zalewamy białym winem, przykrywamy i odstawiamy do zamarynowania na 10 godzin do lodówki, obracając udziec w marynacie kilka razy.
Mięso wyjmujemy z lodówki i trzymamy w marynacie w temperaturze pokojowej kolejne 1-2 godziny.

Gotowanie

Następnie udziec wyjmujemy z marynaty i wkładamy do dużego garnka.
Marynatę przecedzamy i odstawiamy na bok, ponieważ będzie nam potrzebna do gotowania.
Do garnka z mięsem wkładamy obraną cebulę pokrojoną w ćwiartkę, marchew i łodygę selera naciowego pokrojone w plasterki.
Następnie wkładamy zioła: listki szałwii, gałązki rozmarynu i tymianku obwiązane sznureczkiem.
Doprawiamy solą, wrzucamy kilka ziarenek czarnego pieprzu.
Na koniec wlewamy przefiltrowane białe wino z marynaty i wodę lub bulion. Udziec powinien być przykryty płynami, aby nie wysechł w czasie gotowania.
Całość zagotowujemy, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok. 50-60 minut. Na 500 g mięsa przypada ok. 30 minut gotowania.
Po wskazanym czasie wyłączamy gaz pod garnkiem i zdejmujemy pokrywkę. Udziec odstawiamy do wystygnięcia, pozostawiając go nadal w bulionie, dzięki czemu po przygotowaniu będzie miękki i soczysty.
Mięso wyjmujemy z bulionu, delikatnie osuszamy, owijamy np. folią spożywczą i wkładamy do lodówki na ok. 1 godz. Schłodzone mięso jest łatwiejsze do pokrojenia w cienkie plasterki.
Bulion przecedzamy i odstawiamy na bok. Będzie nam potrzebna 1 chochla do salsy. Resztę bulionu można wykorzystać do ugotowania np. risotto lub zamrozić.

Salsa tonnata

W międzyczasie przygotowujemy salsę. Do blendera wrzucamy tuńczyka, kapary odsączone z zalewy octowej, fileciki anchois i ugotowane żółtka.
Następnie wlewamy sok z cytryny.
Salsę blendujemy od uzyskania kremowej konsystencji, stopniowo wlewając oliwę i chochlę bulionu. Jeśli salsa okaże się zbyt gęsta, rozcieńczamy ją niewielką ilością oleju lub bulionu w zależności od gustu.
Na koniec salsę doprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy i przykrywamy, następnie odstawiamy do lodówki na ok. 1-2 godziny do przegryzienia się smaków.

Vitello tonnato

Mięso kroimy w cienkie plasterki i układamy na półmisku.
Na koniec polewamy przygotowaną salsą, dekorujemy kaparami i oprószamy czarnym pieprzem. Smacznego!

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!