Po przepisie na tradycyjny chleb „ciabatta” chciałabym zaproponować Wam kolejny włoski klasyk – ziemniaczany chleb z Abruzji pochodzący z okolic L’Aquili i Teramo.
Włoski chleb z ziemniakami to wyjątkowe pieczywo o intensywnym smaku, chrupiącej skórce, które swoją miękkość, wilgotną strukturę i długą świeżość zawdzięcza dodaniu ziemniaków do ciasta.
Tradycja pieczenia chleba sięga czasów, gdy mieszkańcy górzystych terenów Abruzji musieli wykorzystywać skromne zasoby dostępne na wsiach. Ziemniaki były wówczas nie tylko tanie, ale również łatwo dostępne, co czyniło je idealnym dodatkiem do mąki, która była kosztowniejsza i trudniejsza do zdobycia. Dzięki temu chleb stawał się bardziej pożywny i dłużej zachowywał świeżość.
Przygotowanie chleba wymaga czasu i kilku faz wyrastania ciasta, ale efekt wynagrodzi cały poświęcony trud, zwłaszcza jeśli chleb będzie użyty do bruschetty lub jako dodatek do kanapek.
Spróbujcie sami przygotować ten chleb w swojej kuchni i poczujcie smak prawdziwej włoskiej tradycyjny kulinarnej!
Zapraszam na film z przepisem krok po kroku
SKŁADNIKI
Biga
- 300 g mąki pszennej typu 750-850
- 150 ml letniej wody
- 3 g świeżych drożdży
Włoski chleb z ziemniakami
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 150 g ugotowanych ziemniaków (najlepiej ziemniaków typu mączystego)
- 10 g soli
- 1 łyżeczka cukru lub miodu
- 70-80 ml letniej wody
- kilka łyżek semoli do podsypania stolnicy
Wskazówki
- Zaczyn drożdżowy do przygotowania chleba jest zaczynem typowo włoskim i nazywa się „biga”. Zazwyczaj jest twardy, nie jest tak luźny jak „poolish” i nie zawiera soli. Wypieki dzięki niemu długo zachowują świeżość, mają wspaniały smak, konsystencję i jest lekkostrawne.
- „Semola rimacinata di grano duro” powstaje z dwukrotnego zmielenia ziaren pszenicy durum, nazywanej także pszenicą twardą. Wyglądem przypomina drobną kaszę, posiada żółty kolor, ma charakterystyczny smak i zapach.
- W tradycyjnym przepisie zamiast mąki pszennej typu 750-850 wykorzystywana jest mąka „solina” produkowana z bardzo starej odmiany pszenicy „solina” pochodzącej z regionu Abruzji, szczególnie z górskich obszarów Gran Sasso. Solina doskonale znosi mróz, śnieg i wysokie wysokości, które pozwalają uzyskać produkt o doskonałej jakości. Charakteryzuje się intensywnym smakiem i wyższą zawartością białka w porównaniu do standardowych mąk. Jest często używana do wypieku tradycyjnego włoskiego pieczywa, pizzy oraz makaronów. Nadaje ona wypiekom rustykalny smak i cudowny, intensywny aromat.
PRZYGOTOWANIE
Biga
- 3 gramy świeżych drożdży rozpuszczamy w 150 ml letniej wody.
- Do miski wsypujemy mąkę, następnie robimy wgłębienie i stopniowo wlewamy letnią wodę z drożdżami.
- Zaczyn wyrabiamy, aż mąka wchłonie płyny, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na ok. 12-15 godz.
- Biga jest dość twarda, taka powinna być, nie dolewamy więcej wody.
Włoski chleb z ziemniakami
- Do miski lub robota kuchennego przekładamy zaczyn „biga”, następnie wsypujemy 100 g włoskiej mąki „semola rimacinata”, dodajemy 150 g ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków oraz łyżeczkę cukru.
- Rozpoczynamy wyrabianie ciasto, stopniowo wlewając 70-80 ml letniej wody.
- Na koniec wsypujemy 10 g soli.
- Ciasto wyrabiamy około 10-15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
- Na stolnicę oprószoną semolą wykładamy ciasto, które delikatnie rozciągamy i składamy w kopertę. Prawy bok ciasta nakładamy na środek ciasta, na który nakładamy lewy bok, tworząc kopertę. W ten sposób ciasto składamy 3-4 razy.
- Z ciasta formujemy okrągły bochenek, który przekładamy do koszyczka lub miski oprószonej semolą, przykrywamy i odstawiamy na ok. 2 godziny do wyrośnięcia.
- Wyrośnięty chleb delikatnie przekładamy na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Ciasto przed wyłożeniem na blachę przekręcamy na drugą stronę. Dzięki czemu brzydsza strona ciasta będzie na spodzie.
- Na koniec przed pieczeniem wierzch chleba delikatnie nacinamy.
- Na dolnej półce piekarnika ustawiamy naczynie z wodą, piekarnik rozgrzewamy do temperatury 220°C.
- Chleb wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i kontynuujemy pieczenie kolejne 15 minut. Temperaturę zmniejszamy do 180°C i pieczemy ostatnie 15 minut, aż chleb będzie złocisty, chrupiący i wydawał pusty dźwięk przy stukaniu w spód.
- Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy na kratce do całkowitego ostygnięcia.
- Włoski chleb z ziemniakami po abruzyjsku jest idealny na ciepło, posmarowany masłem lub polany oliwą z oliwek. Świetnie komponuje się z włoskimi serami i wędlinami. Można go także przechowywać w suchym miejscu przez kilka dni, ponieważ ziemniaki w cieście sprawiają, że pozostaje miękki i świeży dłużej niż tradycyjny chleb.
W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu w zakładce kontakt.
Życzę Ci wspaniałego czasu spędzonego w kuchni z moimi przepisami i smacznego! Miłego gotowania!
