Sos boloński - tradycyjny przepis na "ragù alla bolognese" – La grande piccola cuoca

Sos boloński, prawdziwy klasyk kuchni włoskiej, niewątpliwie jeden z najbardziej znanych włoskich sosów. Niezastąpiony do przyrządzania klasycznego Tagliatelle alla Bolognese lub Lasagne alla Bolognese, idealny jako nadzienie do cannelloni lub naleśników.

Jak każdy klasyczny przepis istnieją różne wersje ragù, np. neapolitańska z dodatkiem całych kawałków mięsa i wiele odmian, np. z dodatkiem kiełbasy, bez pomidorów, ze śmietaną czy bez mleka. Przepis, którym się z Wami podzielę, jest oryginalną recepturą zgłoszoną 17 października 1982 r. w Izbie Handlowej Bolonii przez Delegację Włoskiej Akademii Kulinarnej. Celem zdeponowania przepisu była chęć przekazania potomnym tradycyjnej receptury ragù bolognese.

Sekretem sosu bolońskiego jest długie gotowanie, dobór odpowiednich składników i kilka wskazówek, którymi chciałam się z Wami podzielić.

Wskazówki:

Jeśli sos boloński będziemy podawać z makaronem, mięso mielimy tylko raz, aby w sosie były wyczuwalne grubsze kawałki mięsa. Natomiast np. do przygotowania lasagne, mięso mielimy dwa razy, sos powinien być bardziej kremowy.
Do przygotowania sosu wybieramy szeroki garnek, wystarczająco duży, aby dobrze pomieścić składniki i równomiernie je ugotować.
Boczku nie smażymy razem z warzywami (marchew, cebula i seler) tzw. soffritto. Boczek wymaga dużego ognia, ponieważ musi się skarmelizować, warzywa dusimy do miękkości na średnim ogniu.
Nie solimy i nie pieprzymy ragù na początku gotowania. Sól pomaga wydobyć wodę i jeśli zostanie dodana zbyt wcześnie, może spowodować spalenie warzyw lub mięsa. Możemy też łatwo przesolić sos. Na początku sos może wydawać się za mało przyprawiony, a po 3 godzinach gotowania, gdy smaki połączą się ze sobą, sos może być przyprawiony aż zanadto. Odpowiedni moment na doprawienie sosu to kilka minut przed jego wyłączeniem.
Do przygotowania sosu najlepiej użyć passaty pomidorowej lub koncentratu, a nie świeżych pomidorów, które w czasie gotowania uwalniają zbyt dużo wody. Sos stanie się wtedy zbyt wodnisty i niezbyt intensywny w smaku.
Sekret prawdziwego sosu bolońskiego tkwi w mleku, które nadaje mu delikatnej i kremowej konsystencji, usuwając kwaśny posmak pomidorów.
Sos będzie jeszcze smaczniejszy, jeśli podamy go następnego dnia po ugotowaniu.
W tradycyjnym ragù nie ma żadnych dodatkowych przypraw ani aromatów, poza solą i pieprzem.
Sos boloński powinien być gęsty, kremowy, ale nie suchy.

W wielu włoskich domach, również w rodzinnym domu mojego Męża, istnieje powiedzenie: „Jest niedziela, musi byc ragù. Nie ma ragù, nie ma niedzieli”. Dziś mamy niedzielę, dlatego już wiecie, co króluje na naszym stole 😉 Zapraszam Was na prawdziwą włoską ucztę.

Zapraszam na film z przepisem krok po kroku

SKŁADNIKI

Sos boloński – tradycyjny przepis na „ragù alla bolognese”

300 g mielonego mięsa wołowego (łata lub łopatka)
150 g boczku wieprzowego
50 g marchwi
50 g łodygi selera
30 g cebuli
300 g passaty pomidorowej
100 ml białego wytrawnego wina (w temperaturze pokojowej)
100 ml tłustego mleka (w temperaturze pokojowej)
oliwa z oliwek
sól, pieprz

PRZYGOTOWANIE

Sos boloński – tradycyjny przepis na „ragù alla bolognese”

Boczek kroimy w drobną kostkę.
Warzywa (marchew, cebulę i seler naciowy) kroimy podobnie jak boczek w kostkę.
W dużym i szerokim garnku rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy z oliwek, wrzucamy boczek. Na dużym ogniu smażymy ok. 10-15 minut, aż boczek wypuści tłuszcz i skwarki zaczną nabierać koloru. W czasie smażenia często mieszamy boczek, uważając, aby się nie przypalił.
Podsmażony boczek zdejmujemy z patelni.
Na ten sam tłuszcz wrzucamy warzywa (marchew, cebulę i seler), które dusimy ok. 20-30 minut na średnim ogniu, aż warzywa całkowicie zmiękną, a woda wyparuje.
Na patelnię wrzucamy mielone mięso i gotujemy na dużym ogniu, aż mięso będzie dobrze zarumienione.
Wlewamy wino i czekamy, aż całkowicie wyparuje.
Do mięsa wrzucamy podsmażony boczek.
Dodajemy sos pomidorowy, zagotowujemy, mieszając od czasu do czasu.
Gotujący się sos przykrywamy i na małym ogniu gotujemy ok. 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. W razie potrzeby, gdy sos będzie za suchy, dodajemy odrobinę gorącej wody lub bulionu.
Po ponad 2 godzinach, do gotującego się ragù stopniowo wlewamy mleko, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut, aż sos całkowicie wchłonie mleko.
Na koniec sos doprawiamy solą i pieprzem.
Tak przygotowany sos boloński podajemy np. z makaronem.

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!