Sos boloński, prawdziwy klasyk kuchni włoskiej, niewątpliwie jeden z najbardziej znanych włoskich sosów. Niezastąpiony do przyrządzania klasycznego Tagliatelle alla Bolognese lub Lasagne alla Bolognese, idealny jako nadzienie do cannelloni lub naleśników.
Jak każdy klasyczny przepis istnieją różne wersje ragù, np. neapolitańska z dodatkiem całych kawałków mięsa i wiele odmian, np. z dodatkiem kiełbasy, bez pomidorów, ze śmietaną czy bez mleka. Przepis, którym się z Wami podzielę, jest oryginalną recepturą zgłoszoną 17 października 1982 r. w Izbie Handlowej Bolonii przez Delegację Włoskiej Akademii Kulinarnej. Celem zdeponowania przepisu była chęć przekazania potomnym tradycyjnej receptury ragù bolognese.
Po czterech dekadach 20 kwietnia 2023 roku Delegacja Włoskiej Akademii Kulinarnej złożyła odnowioną wersję „ragù bolognese”. Wszystkie ciekawostki i wskazówki opisałam Wam poniżej.
Sekretem sosu bolońskiego jest długie gotowanie, dobór odpowiednich składników i kilka wskazówek, którymi chciałam się z Wami podzielić.
Wskazówki:
- Jeśli sos boloński będziemy podawać z makaronem, mięso mielimy tylko raz, aby w sosie były wyczuwalne grubsze kawałki mięsa. Natomiast np. do przygotowania lasagne, mięso mielimy dwa razy, sos powinien być bardziej kremowy.
- Ostatnia wersja przepisu z 20 kwietnia 2023 roku przewiduje dodatek wołowego mięsa mielonego (60%) i wieprzowego (40%).
- Do przygotowania sosu wybieramy szeroki garnek, wystarczająco duży, aby dobrze pomieścić składniki i równomiernie je ugotować.
- Boczku nie smażymy razem z warzywami (marchew, cebula i seler) tzw. soffritto. Boczek wymaga dużego ognia, ponieważ musi się skarmelizować, warzywa dusimy do miękkości na średnim ogniu.
- Nie solimy i nie pieprzymy ragù na początku gotowania. Sól pomaga wydobyć wodę i jeśli zostanie dodana zbyt wcześnie, może spowodować spalenie warzyw lub mięsa. Możemy też łatwo przesolić sos. Na początku sos może wydawać się za mało przyprawiony, a po 3 godzinach gotowania, gdy smaki połączą się ze sobą, sos może być przyprawiony aż zanadto. Odpowiedni moment na doprawienie sosu to kilka minut przed jego wyłączeniem.
- Do przygotowania sosu najlepiej użyć passaty pomidorowej lub koncentratu, a nie świeżych pomidorów, które w czasie gotowania uwalniają zbyt dużo wody. Sos stanie się wtedy zbyt wodnisty i niezbyt intensywny w smaku.
- Sekret prawdziwego sosu bolońskiego tkwi w mleku, które nadaje mu delikatnej i kremowej konsystencji, usuwając kwaśny posmak pomidorów.
- Sos będzie jeszcze smaczniejszy, jeśli podamy go następnego dnia po ugotowaniu.
- W tradycyjnym ragù nie ma żadnych dodatkowych przypraw ani aromatów, poza solą i pieprzem dodawanych na końcu. Opcjonalnie można dodać szczyptę gałki muszkatołowej (wdg. ostatniej wersji z 20 kwietnia 2023 roku).
- Ragù powinno mieć piękny, ciemnopomarańczowy kolor, być gęste, kremowe, ale nie suche.
- Do tradycyjnego ragù alla bolognese nie dodajemy: mielonego mięsa cielęcego, wędzonego boczku, wyłącznie mięsa wieprzowego, czosnku, rozmarynu, pietruszki, innych ziół lub przypraw, Brandy (zamiast wina) i mąki (do zagęszczenia sosu).
W wielu włoskich domach, również w rodzinnym domu mojego Męża, istnieje powiedzenie: „Jest niedziela, musi byc ragù. Nie ma ragù, nie ma niedzieli”. Dziś mamy niedzielę, dlatego już wiecie, co króluje na naszym stole 😉 Zapraszam Was na prawdziwą włoską ucztę.
Zapraszam na film z przepisem krok po kroku
SKŁADNIKI
Sos boloński – tradycyjny przepis na „ragù alla bolognese”
- 300 g mielonego mięsa wołowego (łata lub łopatka)
- 150 g boczku wieprzowego
- 50 g marchwi
- 50 g łodygi selera
- 30 g cebuli
- 300 g passaty pomidorowej
- 100 ml białego wytrawnego wina (w temperaturze pokojowej)
- 100 ml tłustego mleka (w temperaturze pokojowej)
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
PRZYGOTOWANIE
Sos boloński – tradycyjny przepis na „ragù alla bolognese”
- Boczek kroimy w drobną kostkę.
- Warzywa (marchew, cebulę i seler naciowy) kroimy podobnie jak boczek w kostkę.
- W dużym i szerokim garnku rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy z oliwek, wrzucamy boczek. Na dużym ogniu smażymy ok. 10-15 minut, aż boczek wypuści tłuszcz i skwarki zaczną nabierać koloru. W czasie smażenia często mieszamy boczek, uważając, aby się nie przypalił.
- Podsmażony boczek zdejmujemy z patelni.
- Na ten sam tłuszcz wrzucamy warzywa (marchew, cebulę i seler), które dusimy ok. 20-30 minut na średnim ogniu, aż warzywa całkowicie zmiękną, a woda wyparuje.
- Na patelnię wrzucamy mielone mięso i gotujemy na dużym ogniu, aż mięso będzie dobrze zarumienione.
- Wlewamy wino i czekamy, aż całkowicie wyparuje.
- Do mięsa wrzucamy podsmażony boczek.
- Dodajemy sos pomidorowy, zagotowujemy, mieszając od czasu do czasu.
- Gotujący się sos przykrywamy i na małym ogniu gotujemy ok. 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. W razie potrzeby, gdy sos będzie za suchy, dodajemy odrobinę gorącej wody lub bulionu.
- Po ponad 2 godzinach, do gotującego się ragù stopniowo wlewamy mleko, mieszamy i gotujemy kolejne 30 minut, aż sos całkowicie wchłonie mleko.
- Na koniec sos doprawiamy solą i pieprzem.
- Tak przygotowany sos boloński podajemy np. z makaronem.
W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!
