Ciasto na włoską pizzę długo wyrastającą

Dzisiaj, 9 lutego obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy, jedno z najsłynniejszych dań „made in Italy” w historii.
To dobra okazji, abym podzieliła się z Wami moim sprawdzonym przepisem na ciasto na pizze. Gwarantuję, że przygotujecie pizzę bez żadnych problemów w domowym piekarniku. Wasza pizza będzie cienka, miękka z wysokim i chrupiącym brzegiem.
Przed podaniem dokładnego przepisu, chciałabym zdradzić Wam kilka moich wskazówek na pizzę idealną oraz listę najpopularniejszych włoskich pizz z nazwami i składnikami.

JAK PRZYGOTOWAĆ DOMOWĄ PIZZĘ?

Odpowiedni rodzaj mąki

Najważniejsza jest moc mąki (W), która wskazuje na ilość zawartego w niej białka oraz zdolność wchłaniania płynów podczas wyrabiania ciasta. Mąki mocne chłoną dużo wody, a także wyrastają dużo wcześniej niż mąki słabe, ponieważ zawierają więcej białka. Do domowej pizzy najlepsze są mąki o średnio-wysokiej mocy, od 180 W wzwyż, najlepsza są mąki 200-250 W.

Drożdże – świeże czy suche

Jednym z niezbędnych składników są drożdże i mamy wybór między świeżymi a suchymi w granulkach. 25 g świeżych drożdży odpowiada 7 g suchych.

Zazwyczaj do przygotowania pizzy wykorzystuję tylko 7 g świeżych drożdży na kilogram mąki. Im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas wyrastania, ale za to pizza jest smaczniejsza.

Sól – wielki nieprzyjaciel drożdży

Sól to jeden z tych składników, który musimy dodać w odpowiednim momencie. Soli i drożdży nie możemy mieszać ze sobą, ponieważ sól spowalnia wyrastanie ciasta, „zabijając” ok. 20-30% drożdży. Rozwiązaniem jest dodanie dopiero na końcu, gdy połączymy wszystkie składniki i uzyskamy jednolite ciasto. Lepiej nie omijać soli w przepisie, ponieważ oprócz smaku, nadaje ciastu elastyczności.

Cukier – 1 łyżeczka

Cukier jest niezbędny do przygotowania rozczynu drożdżowego. Dodawany razem z drożdżami, aktywuje je w najlepszy możliwy sposób. Cukier można zastąpić miodem lub słodem jęczmiennym, aby uzyskać optymalny rezultat.

Woda – w temperaturze pokojowej

Do przygotowania ciasta nie używamy zimnej ani gorącej wody. Drożdże przy zetknięciu się z nadmiernym ciepłem, przestają działać i ciasto nie urośnie.

Wyrastanie ciasta w lodówce

Nie ma nic złego w pozostawieniu ciasta do wyrośnięcia w lodówce. Ciasto rośnie wówczas wolniej (przynajmniej 18 godzin), ale po upieczeniu jest łatwiejsze do strawienia.

Jeśli jednak nie mamy tyle czasu, ciasto przekładamy do naoliwionego szklanego pojemnika, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Idealnym miejscem jest wyłączony piekarnik.

Rozwałkowywanie ciasta

Pizzę należy rozwałkować ręcznie bez użycia wałka. Ciasto delikatnie rozciągamy od środka na boki, aby pozbyć się powietrza i uformować wyższy niż ciasto brzeg.

Jeśli pizza ma być podobna do focacci, wystarczy delikatnie rozciągać ciasto naoliwionymi opuszkami palców.

Mozzarella

Przed przygotowaniem pizzy mozzarellę odciskamy z nadmiaru płynu i osuszamy. Dodajemy na końcu, gdy pizza jest już podpieczona. Dzięki tym dwóm krokom, ciasto po upieczeniu nie będzie wilgotne.

Jak sprawdzić, czy ciasto na pizzę jest wystarczająco wyrośnięte?

Aby się tego dowiedzieć, bierzemy kulkę ciasta i umieszczamy ją w szklance wody. Jeśli wypłynie na powierzchnię, ciasto jest gotowe do pieczenia.

NAJPOPULARNIEJSZE WŁOSKIE PIZZE:

Pizza bianca / Focaccia: rozmaryn, sól, oliwa z pierwszego tłoczenia
Margherita: sos pomidorowy, mozzarella, bazylia, oliwa z pierwszego tłoczenia
Marinara: sos pomidorowy, czosnek, oregano, oliwa z pierwszego tłoczenia
Diavola: sos pomidorowy, mozzarella, pikantne salami, oliwa z pierwszego tłoczenia
Boscaiola: sos pomidorowy, mozzarella, grzyby, kiełbasa salsiccia
Quattro formaggi: 4 sery – mozzarella, parmigiano, gorgonzola i provola (lub fontina / groviera)
Quattro stagioni: sos pomidorowy, mozzarella, karczochy, szynka, grzyby, czarne oliwki, bazylia
Capricciosa: sos pomidorowy, mozzarella, karczochy, szynka, grzyby i czarne oliwki
Romana / Napoletana: sos pomidorowy, mozzarella, anchois, oregano
Funghi: sos pomidorowy, mozzarella, grzyby
Salsiccia: sos pomidorowy, mozzarella, kiełbasa salsiccia
Salsiccia e patate: ziemniaki, mozzarella, kiełbasa salsiccia
Frutti di mare / Pescatora: sos pomidorowy, mozzarella, owoce morza
Mari e monti: sos pomidorowy, mozzarella, szynka, grzyby, owoce morza
Vegetariana / Ortolana: sos pomidorowy, mozzarella, grillowane warzywa (cukinia, papryka, bakłażan)
Valtellinese: sos pomidorowy, mozzarella, rukola, grana padano, bresaola
Al salmone: sos pomidorowy, mozzarella, śmietana, łosoś
Tonno e cipolle: tuńczyk, cebula, oregano
Prosciutto crudo e rucola: szynka parmeńska, rukola, parmezan

SKŁADNIKI (na 3 pizze)

500 g włoskiej mąki pszennej 00* lub mąki o mocy W 200-250
300 ml letniej wody
3 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru (miodu lub słodu jęczmiennego)
10 g soli

* Mąka pszenna typu 00 to mąka włoska o śnieżnobiałym kolorze, charakteryzująca się wysokim stopniem zmielenia. Przez bardzo dużą zawartość glutenu jest bardzo elastyczna, lżejsza, dzięki czemu idealnie nadaje się do przygotowania makaronów, pieczywa i ciasta na pizzę.

PRZYGOTOWANIE

Ciasto drożdżowe

Z 330 ml letniej wody odlewamy 1/3 i mieszamy z drożdżami oraz łyżeczką cukru.
Do miski lub robota wsypujemy mąkę, następnie do dołka w mące wlewamy rozczyn.
Ciasto wyrabiamy ok. 10 minut, stopniowo dodając resztę letniej wody.
Na koniec wsypujemy sól i kontynuujemy wyrabianie ciasta.
Wierzch ciasta oprószamy mąką, następnie składamy jak na poniższym zdjęciu, na pół i ponownie na pół.

Na koniec prawy bok ciasta nakładamy na środek ciasta, na który nakładamy lewy bok, tworząc kopertę.

Z ciasta formujemy kulę, przekładamy do miski, następnie przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do lodówki na ok. 24-30 godz.

Ciasto po 30 godzinach wyrastania w lodówce:

Ciasto wyjmujemy z lodówki i odstawiamy pod przykryciem na ok. 30 minut, aby nabrało temperatury pokojowej.
Następnie ponownie wyrabiamy i dzielimy na 2-3 części (w zależności jak duża ma być pizza).
Z każdej części ciasta formujemy 3 kule, które przekładamy na stolnicę oprószoną mąką lub papier do pieczenia.
Ciasto przykrywamy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godz.
Każdą część ciasta rozciągamy rękoma, nadając owalny kształt i układamy na naoliwionej formie do pieczenia.
Pizze smarujemy sosem pomidorowym i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 250°C ok. 8-10 minut.
Na podpieczoną pizzę wykładamy dowolne dodatki oraz kawałeczki mozzarelli i kontynuujemy pieczenie kolejne 3-4 minuty.

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!