
Tradycyjne włoskie panettone
Zapraszam Was na tradycyjne włoskie panettone. Co prawda Święta Bożego Narodzenia już za nami, ale we Włoszech czuć jeszcze nastrój świąt, szkoły są zamknięte, a wszyscy czekają na 6 stycznia, Święto Trzech Króli tzw. „Epifania”, ostatecznie zamykające okres świąt.
Włoskie panettone z kandyzowanymi owocami, ciasto, bez którego wielu Włochów, zwłaszcza z Mediolanu, nie wyobraża sobie okresu świątecznego. Panettone oraz Pandoro to najbardziej znany świąteczny deser na świecie. W wielu krajach, takich jak Brazylia i Argentyna, jest tak uwielbiany, że je się go nawet przez cały rok.
Pochodzenie
Przygotowując pannettone, zastanawiałam się, dlaczego to właśnie ten drożdżowy wypiek kojarzy się z okresem Bożego Narodzenia. Odpowiedź znalazłam, czytając jedną z wielu średniowiecznych legend. Pod koniec XV wieku podczas kolacji wigilijnej na dworze Ludovico il Moro w Mediolanie szef kuchni przypadkowo przypalił deser. Sytuację uratowała pomoc kuchenna o imieniu Toni, która na deser zaserwowała ostatni bochenek chleba na zakwasie z dodatkiem jajek, cukru, rodzynek i kandyzowanych owoców. Od tego dnia ten miękki i zakwaszony placek nazywano na jej cześć „Pan de Ton” lub „Pan del Toni”.
Klasyczny kształt panettone, jaki dzisiaj znamy, przybrał dopiero w latach 20. XX wieku, kiedy to Angelo Motta postanowił dodać do swojego wypieku masła i zawinąć je w słomkowy papier. Rezultatem jest kultowy kształt ciasta, który pozostał niezmieniony aż do dziś.
Ciekawostki – „Pannettone” na ból gardła zamiast syropu
Tradycją, zwłaszcza w Mediolanie, jest spożywanie ostatniego kawałka świątecznego panettone w dniu San Biagio (Św. Błażeja), orędownika w chorobach gardła i krwotoków. 3 lutego Mediolańczycy na śniadanie jedzą panettone, aby ochronić gardło przed wszelakimi wirusami i być zdrowymi przez cały rok.
W 2003 roku Izba Handlowa w Mediolanie zarejestrowała znak handlowy „Panettone” jako produkt mediolańskiej tradycji rzemieślniczej wraz z regulaminem produkcji zatwierdzonym przez Komitet Techniczny Mediolańskich Mistrzów Cukiernictwa. Według regulaminu tradycyjne pannetone nie może mieć nie mniej niż 20% masy produktu z rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i kandyzowanej cytryny na cieście oraz nie mniej niż 10% masy tłuszczu maślanego na cieście.
Przez wielu włoskich cukierników, panettone nazywane jest „Mount Everestem drożdżowego wypieku”, ponieważ wymaga cierpliwości i pracy. Samo wyrastanie ciasta trwa ponad 12 godzin, a składniki do jego wypieku muszą być najwyższej jakości. Z chwilą, gdy widzimy, jak ciasto rośnie, przybierając formę okrągłej kopuły, gdy kroimy pierwszy kawałek panettone i widzimy ten przepiękny żółty kolor ciasta drożdżowego, zapominamy o godzinach oczekiwań i przygotowań. I do tego ten magiczny zapach masła, kandyzowanych owoców, wanilii, cytrusów, który roznosi się po całym domu.
Mam nadzieję, że przekonałam Was do przepisu i spróbujecie upiec prawdziwe włoskie panettone. Serdecznie polecam!
SKŁADNIKI (na panettone o wadze ok. 1 kg – forma o średnicy 17 cm i wysokosci 11 cm)
Rozczyn drożdżowy
- 375 g mąki manitoba (W>350)
- 185 g letniej wody
- 5 g świeżych drożdży
Etap 1
- 100 g cukru
- 90 g masła (miękkiego)
- 80 g żółtek (ok. 4 sztuk)
- 1 g soli
Etap 2
- 40 g cukru
- 40 g masła (miękkiego)
- 30 g mąki manitoba
- 10 g letniej wody
- 2 g soli
- 1 g świeżych drożdży
- 1 jajko (ok. 20 gram)
- 150 g rodzynek
- 70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 70 g kandyzowanej skórki cedru
- 5 g czekolady białej
Dodatki aromatyczne
- 20 g miodu
- laska wanilii
- cytryna
- pomarańcza

PRZYGOTOWANIE
Wszystkie składniki do przygotowania panettone powinny być w temperaturze pokojowej.
Dodatki aromatyczne
- W miseczce mieszamy otartą skórkę z cytryny i pomarańczy z miodem i ziarenkami z laski wanilii.
- Całość przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.

Rodzynki
- Rodzynki namaczamy w ciepłej wodzie ok. 30 min, następnie odsączamy i na nowo namaczamy tym razem w zimnej wodzie ok. 4 godziny.
- Rodzynki odsączamy, następnie delikatnie odciskamy i wykładamy na suchą ściereczkę do osuszenia na kilka godzin.
Rozczyn drożdżowy
- Na dno dużego naczynia wsypujemy mąkę, następnie robimy wgłębienie, rozkruszamy drożdże i stopniowo wlewamy letnią wodę.
- Z wyrobionego ciasta formujemy kulę, wierzch nacinamy na krzyż.
- Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.

Po 12 godzinach wyrastania, ciasto wygląda jak na zdjęciu poniżej:

Etap 1
- Do wyrośniętego rozczynu drożdżowego dodajemy po jednym żółtku, delikatnie wyrabiając ciasto ok. 5 minut.
- Stopniowo dodajemy cukier i sól, następnie kawałki miękkiego masła.
- Wyrabianie ciasta powinno trwać ok. 15-20 minut. Ciasto powinno być jędrne i dobrze owinięte wokół haka. Rozciągając ciasto musi tworzyć charakterystyczną cienką woalkę, która oznacza, że siatka glutenowa jest dobrze uformowana.
- Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką) i delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę, którą przekładamy do dużej miski.
- Ciasto przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia np. do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godziny i powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.
- Po ok. 4 godzinach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

Etap 2
- Ciasto ponownie wyrabiamy, usuwając z niego pęcherzyki powietrza, następnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.
- Następnie do ciasta dodajemy mąkę, dodatek aromatyczny oraz rozkruszone drożdże. Ciasto wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji ok. 5 minut, następnie dodajemy sól i roztrzepane jajko.
- Stopniowo dodajemy cukier i letnią wodę, następnie startą białą czekoladę oraz po kawałku miękkie masło.
- Na koniec dodajemy 150 g rodzynek oraz drobno posiekane kandyzowane owoce. Wszystkie owoce dodajemy stopniowo, partiami, delikatnie wmieszając je do ciasta. Rodzynki po namoczeniu zwiększają wagę, dlatego ważne jest ich ponowne zważenie.
- Ciasto przekładamy do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 40 minut.
- Po ok. 40 minutach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką), delikatnie rozciągamy i odstawiamy na ok. 15 minut.

- Delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę.
- Ciasto odstawiamy na kolejne 15 minut.

Ciasto przekładamy do formy przeznaczonej do pieczenia panettone, następnie przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godz.

- Ciasto jest gotowe, gdy będzie prawie równe z krawędzią formy do pieczenia.
- Z ciasta zdejmujemy folię i odstawiamy na ok. 20 minut, wierzch panettone musi delikatnie podeschnąć.
- Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160°C.

Wierzch panettone nacinamy na krzyż, a na nacięciach układamy 1-2 łyżki miękkiego masła.

- Panettone pieczemy ok. 40-50 minut na dole piekarnika.
- Upieczone panettone powinno mieć temperaturę 94°C (można to sprawdzić wsadzając termometr do środka ciasta, do tzw. „serca” panettone).
- Panettone odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.
- Na koniec przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.


W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!

Zielony koktajl z jarmużem, bananem
Zobacz również

Włoski piernik „Panone bolognese”
20 grudnia 2020
Słodkie świąteczne prezenty na ostatnią chwilę
22 grudnia 2022
34 komentarze
Przemek
Mam pytanie o dodatki aromatyczne, konkretnie cytrynę i pomarańczę.
Co dodajemy do ciasta?
Sok? Skórkę?
Z całego owocu?
Magda
Do ciasta dodajemy otartą skórkę z jednej cytryny i jednej pomarańczy, z całego owocu. Soku nie dodajemy.
Kava66
Dzień dobry,
czy można pominąć cedr?
Magda
Dzień dobry, bez problemu można pominąć lub dodać więcej rodzynek bądź kandyzowanej skorki pomarańczowej.