Tradycyjne włoskie panettone
Boże Narodzenie,  ciasto drożdżowe,  desery,  naturalna kuchnia,  włochy od kuchni,  włoska

Tradycyjne włoskie panettone


Zapraszam Was na tradycyjne włoskie panettone. Co prawda Święta Bożego Narodzenia już za nami, ale we Włoszech czuć jeszcze nastrój świąt, szkoły są zamknięte, a wszyscy czekają na 6 stycznia, Święto Trzech Króli tzw. „Epifania”, ostatecznie zamykające okres świąt.

Włoskie panettone z kandyzowanymi owocami, ciasto, bez którego wielu Włochów, zwłaszcza z Mediolanu, nie wyobraża sobie okresu świątecznego. Panettone oraz Pandoro to najbardziej znany świąteczny deser na świecie. W wielu krajach, takich jak Brazylia i Argentyna, jest tak uwielbiany, że je się go nawet przez cały rok.

Pochodzenie

Przygotowując pannettone, zastanawiałam się, dlaczego to właśnie ten drożdżowy wypiek kojarzy się z okresem Bożego Narodzenia. Odpowiedź znalazłam, czytając jedną z wielu średniowiecznych legend. Pod koniec XV wieku podczas kolacji wigilijnej na dworze Ludovico il Moro w Mediolanie szef kuchni przypadkowo przypalił deser. Sytuację uratowała pomoc kuchenna o imieniu Toni, która na deser zaserwowała ostatni bochenek chleba na zakwasie z dodatkiem jajek, cukru, rodzynek i kandyzowanych owoców. Od tego dnia ten miękki i zakwaszony placek nazywano na jej cześć „Pan de Ton” lub „Pan del Toni”.

Klasyczny kształt panettone, jaki dzisiaj znamy, przybrał dopiero w latach 20. XX wieku, kiedy to Angelo Motta postanowił dodać do swojego wypieku masła i zawinąć je w słomkowy papier. Rezultatem jest kultowy kształt ciasta, który pozostał niezmieniony aż do dziś.

Ciekawostki – „Pannettone” na ból gardła zamiast syropu

Tradycją, zwłaszcza w Mediolanie, jest spożywanie ostatniego kawałka świątecznego panettone w dniu San Biagio (Św. Błażeja), orędownika w chorobach gardła i krwotoków. 3 lutego Mediolańczycy na śniadanie jedzą panettone, aby ochronić gardło przed wszelakimi wirusami i być zdrowymi przez cały rok.

W 2003 roku Izba Handlowa w Mediolanie zarejestrowała znak handlowy „Panettone” jako produkt mediolańskiej tradycji rzemieślniczej wraz z regulaminem produkcji zatwierdzonym przez Komitet Techniczny Mediolańskich Mistrzów Cukiernictwa. Według regulaminu tradycyjne pannetone nie może mieć nie mniej niż 20% masy produktu z rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i kandyzowanej cytryny na cieście oraz nie mniej niż 10% masy tłuszczu maślanego na cieście.

Przez wielu włoskich cukierników, panettone nazywane jest „Mount Everestem drożdżowego wypieku”, ponieważ wymaga cierpliwości i pracy. Samo wyrastanie ciasta trwa ponad 12 godzin, a składniki do jego wypieku muszą być najwyższej jakości. Z chwilą, gdy widzimy, jak ciasto rośnie, przybierając formę okrągłej kopuły, gdy kroimy pierwszy kawałek panettone i widzimy ten przepiękny żółty kolor ciasta drożdżowego, zapominamy o godzinach oczekiwań i przygotowań. I do tego ten magiczny zapach masła, kandyzowanych owoców, wanilii, cytrusów, który roznosi się po całym domu. 

Mam nadzieję, że przekonałam Was do przepisu i spróbujecie upiec prawdziwe włoskie panettone. Serdecznie polecam!


SKŁADNIKI (na panettone o wadze ok. 1 kg – forma o średnicy 17 cm i wysokosci 11 cm)

Rozczyn drożdżowy 375 g mąki manitoba (W>350)  
  • 185 g letniej wody
  • 5 g świeżych drożdży
Etap 1
  • 100 g cukru
  • 90 g masła (miękkiego) 
  • 80 g żółtek (ok. 4 sztuk)
  • 1 g soli
Etap 2
  • 40 g cukru
  • 40 g masła (miękkiego)
  • 30 g mąki manitoba   
  • 10 g letniej wody
  • 2 g soli
  • 1 g świeżych drożdży 
  • 1 jajko (ok. 20 gram)
  • 150 g rodzynek
  • 70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej  
  • 70 g kandyzowanej skórki cedru
  • 5 g czekolady białej 
Dodatki aromatyczne
  • 20 g miodu
  • laska wanilii
  • cytryna
  • pomarańcza

Przepis na babkę panettone

PRZYGOTOWANIE

Wszystkie składniki do przygotowania panettone powinny być w temperaturze pokojowej.

Dodatki aromatyczne
  1. W miseczce mieszamy otartą skórkę z cytryny i pomarańczy z miodem i ziarenkami z laski wanilii.
  2. Całość przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.

Dodatki aromatyczne do panettone

Rodzynki
  1. Rodzynki namaczamy w ciepłej wodzie ok. 30 min, następnie odsączamy i na nowo namaczamy tym razem w zimnej wodzie ok. 4 godziny.
  2. Rodzynki odsączamy, następnie delikatnie odciskamy i wykładamy na suchą ściereczkę do osuszenia na kilka godzin. 

Rozczyn drożdżowy
  1. Na dno dużego naczynia wsypujemy mąkę, następnie robimy wgłębienie, rozkruszamy drożdże i stopniowo wlewamy letnią wodę.
  2. Z wyrobionego ciasta formujemy kulę, wierzch nacinamy na krzyż.
  3. Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.

Rozczyn drożdżowy do panettone

Po 12 godzinach wyrastania, ciasto wygląda jak na zdjęciu poniżej:


Rozczyn biga do panettone

Etap 1
  1. Do wyrośniętego rozczynu drożdżowego dodajemy po jednym żółtku, delikatnie wyrabiając ciasto ok. 5 minut.
  2. Stopniowo dodajemy cukier i sól, następnie kawałki miękkiego masła.
  3. Wyrabianie ciasta powinno trwać ok. 15-20 minut. Ciasto powinno być jędrne i dobrze owinięte wokół haka. Rozciągając ciasto musi tworzyć charakterystyczną cienką woalkę, która oznacza, że siatka glutenowa jest dobrze uformowana.
  4. Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką) i delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę, którą przekładamy do dużej miski.
  5. Ciasto przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia np. do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godziny i powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.
  6. Po ok. 4 godzinach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

Ciasto drożdżowe na panettone

Etap 2
  1. Ciasto ponownie wyrabiamy, usuwając z niego pęcherzyki powietrza, następnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.
  2. Następnie do ciasta dodajemy mąkę, dodatek aromatyczny oraz  rozkruszone drożdże. Ciasto wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji ok. 5 minut, następnie dodajemy sól i roztrzepane jajko.
  3. Stopniowo dodajemy cukier i letnią wodę, następnie startą białą czekoladę oraz po kawałku miękkie masło.
  4. Na koniec dodajemy 150 g rodzynek oraz drobno posiekane kandyzowane owoce. Wszystkie owoce dodajemy stopniowo, partiami, delikatnie wmieszając je do ciasta. Rodzynki po namoczeniu zwiększają wagę, dlatego ważne jest ich ponowne zważenie.
  5. Ciasto przekładamy do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 40 minut.
  6. Po ok. 40 minutach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

Przygotowanie panettone

Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką), delikatnie rozciągamy i odstawiamy na ok. 15 minut.


Przygotowanie babki panettone

  1. Delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę.
  2. Ciasto odstawiamy na kolejne 15 minut.

Ciasto na panettone

Ciasto przekładamy do formy przeznaczonej do pieczenia panettone, następnie przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godz.


Przepis na panettone

  1. Ciasto jest gotowe, gdy będzie prawie równe z krawędzią formy do pieczenia.
  2. Z ciasta zdejmujemy folię i odstawiamy na ok. 20 minut, wierzch panettone musi delikatnie podeschnąć.
  3. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160°C.

Przygotowanie babki panettone

Wierzch panettone nacinamy na krzyż, a na nacięciach układamy 1-2 łyżki miękkiego masła.


Babka drożdżowa panettone

  1. Panettone pieczemy ok. 40-50 minut na dole piekarnika.
  2. Upieczone panettone powinno mieć temperaturę 94°C (można to sprawdzić wsadzając termometr do środka ciasta, do tzw. „serca” panettone).
  3. Panettone odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. 
  4. Na koniec przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.

Drożdżowa babka panettone

Panettone z owocami kandyzowanymi

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu. 
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję! 


28 komentarzy

  • Magda

    Dzień dobry 🙂 można ręcznie i mikserem, z tą różnicą, że ręcznie należy wyrabiać ciut dłużej ok. 10-15 minut. Pozdrawiam świątecznie 🙂

  • Jerzy

    Z przepisu wynika, że tylko 6 g. drożdży świerzych – czy to wystarczy ?
    Pozdrawiam
    Jerzy

  • Magda

    P. Jerzy, dziękuję za komentarz i odwiedziny.
    W przepisie jest minimalna ilość drożdży, ponieważ przygotowanie panettone zajmuje ponad 20 godzin, w tym rozczyn rośnie aż 12 godzin. Dzięki temu ciasto rośnie wolno, ale po upieczeniu nie opada, jest puszyste i na długo zachowuje świeżość.
    Pozdrawiam świątecznie 🙂
    Magda

  • EM

    Witam, czy po upieczeniu ciasta nie trzeba go powiesić do góry nogami? Na angielskojęzycznych stronach widziałam, że na 12 godzin wbijają w papierowa formę patyczki i wieszają na nich ciasto do góry nogami, żeby nie opadło.

  • Magda

    Witam, to prawda, wielu cukierników tak robi. Chyba do tej pory miałam szczęście, ale jeszcze nigdy nie opadło mi panettone.
    Pozdrawiam serdecznie 🙂

  • Anonim

    Witam, czy 24h to nie za długo? U mnie drożdże przefermantowały po tym czasie, zaczyn zaczął opadać

  • Magda

    A kiedy przefermentowały? W pierwszym czy drugim etapie? 24 h to jest i tak czas minimalny, przy zakwasie trwa nawet 2 dni.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.