Jak ugotować makaron al dente? Wszystkie sztuczki, jakie powinniśmy znać, aby przygotować makaron idealny.

Często piszecie do mnie i pytacie, czy znam sposoby na przygotowanie makaronu idealnego. Pytacie: jak go ugotować, żeby był al dente, kiedy dodajemy sól, jak wybrać dobrej jakości makaron i jak to jest z tym olejem, dodawać czy nie?

Jakiś czas temu na blogu zamieściłam krótki przewodnik, w którym opowiedziałam Wam co nieco o włoskim makaronie.

Skoro dziś obchodzimy Międzynarodowy Dzień Makaronu, chciałam odpowiedzieć na wszystkie Wasze pytania dot. gotowania makaronu. Podzielę się też radami, jak wybrać dobrej jakości makaron, bo nie zawsze ten najdroższy, jest najlepszy.

JAK WYBRAĆ DOBREJ JAKOŚCI MAKARON?

Nie oszukujmy się, makaron makaronowi nie jest równy. W ostatnim czasie we Włoszech dużo się mówi o pochodzeniu zbóż, z których produkuje się makaron, a zwłaszcza o zanieczyszczeniu pestycydami m.in. glifosatem i mykotoksynami powodującymi raka.
Z wielkim oburzeniem przyjęto wyniki testu makaronu, jaki wykonano na próbkach pobranych z 23 różnych opakowań bardzo popularnych producentów pasty.
Test dał jednoznaczną odpowiedź, ponad 75% wyprodukowanego makaronu jest zanieczyszczona pestycydami i innymi środkami chemicznymi. Z 23 marek tylko 5 było bezpiecznych dla naszego zdrowia. Co w takim razie możemy zrobić? Jak wybrać makaron dobrej jakości?

POCHODZENIE PSZENICY

Od 17 lutego br. każda firma produkująca makaron musi jednoznacznie napisać, skąd pochodzi zboże wykorzystywane do produkcji makaronu i gdzie następuje jego mielenie. Do tej pory wielu producentów na opakowaniach pisało „makaron w 100% włoski” a po jego przebadaniu okazało się, że zboże pochodziło z Maroka, Cypru, Hiszpanii, Stanów Zjednoczonych lub Kanady a mielone było w Rumunii. Dlatego, aby wybrać makaron dobrej jakości, zwracajmy uwagę na region pochodzenia, czy kraj uprawy pszenicy jest ten sam co kraj mielenia, czy oba kraje należą do UE, czy są spoza UE.

ZAWARTOŚĆ BIAŁKA

Aby dobrze wybrać makaron, najlepiej spojrzeć na zawartość białka. Makaron dobrej jakości ma stężenie białka co najmniej 14%. Zgodnie z prawem włoskim, makaron nie może zawierać mniej niż 10,50% białka a makaron razowy nie może mniej niż 11,50%.

BRĄZ czy TEFLON

Najlepszym makaronem jest ten wyprodukowany za pomocą tradycyjnej matrycy z brązu. Tylko taki makaron jest szorstki, porowaty, trudniej wchłania wodę, bez problemu ugotujemy go al dente.
Unikajmy natomiast makaronu gładkiego, bardzo błyszczącego, który nie wchłonie sosu i bardzo łatwo o jego przegotowanie.

JAK UGOTOWAĆ MAKARON AL DENTE?

KSZTAŁT MAKARONU

Wydaje się to trywialne, ale wybór kształtu i rodzaju makaronu nie powinien być pozostawiony przypadkowi. Włoscy kucharze trzymają się zasady, aby długi makaron łączyć z płynnymi i kremowymi sosami. Krótki makaron można łączyć z cięższymi sosami z dodatkiem warzyw, mięsa lub ryby.
Na przykład skręcony makaron typu fusilli idealnie komponuje się z sosami pomidorowymi. Makaron „gładki” pasta liscia podajemy z delikatnymi sosami na bazie śmietany, ricotty. Podczas, gdy makaron z rowkami pasta rigata lepiej wchłania sos, idealnie komponując się z sosami mniej jednorodnymi.

PORCJA MAKARONU NA OSOBĘ

Nie uznaję zaglądania nikomu w talerz, sama nie lubię, gdy ktoś wylicza mi, ile zjem 😉 dlatego, gdy ktoś ma wilczy głód i na talerzu ląduje pół opakowania spaghetti, nie jest to dla mnie żaden problem 😉 Ale istnieje standardowa porcja, która wynosi 100 gramów na osobę (suchego makaronu), 80-90 gramów makaronu jajecznego (bardziej kalorycznego) i około 120 gramów w przypadku świeżego makaronu.

JAKI GARNEK?

Garnek powinien być pojemny, musi być dość wysoki dla suchego, długiego makaronu typu spaghetti; może być niższy, jeśli gotujemy krótki lub długi świeży makaron.

ZASADA 10/100/1000

Zasadą jest, że 100 gramów makaronu gotujemy w 1000 ml czyli 1 litrze wody z dodatkiem 10 gram soli. Dawkę soli można nieco zmniejszyć, jeśli przygotowany sos jest wyjątkowo pikantny lub słony np. z owocami morza.

KIEDY SOLIMY WODĘ?

Sól wrzucamy do wody, gdy ta tylko zacznie się gotować. Wcześniejsze wrzucenie soli uniemożliwiłoby szybkie zagotowanie wody i gotowanie makaronu.

GOTUJEMY BEZ czy Z POKRYWKĄ?

Garnek przykrywamy pokrywką, czekając, aż woda się zagotuje. Po zagotowaniu się wody, gdy makaron wrzucimy do garnka, kontynuujemy gotowanie bez pokrywki.

CO Z TYM OLEJEM?

Dodawanie oliwy do gotującego się makaronu nie ma sensu. To mit, który został obalony już jakiś czas. Makaron nie sklei się podczas gotowania, gdy będziemy gotować go w dużym garnku, w odpowiedniej ilości wody, przestrzegać czasu gotowania i mieszać od czasu do czasu.

CZAS GOTOWANIA

Bardzo często makaron gotujemy według wskazań na opakowaniu. Po jego ugotowaniu i odcedzeniu stwierdzamy, że makaron jest jeszcze surowy i brakuje mu jeszcze kilku minut do bycia al dente.
Do czasu wskazanego na opakowaniu powinniśmy doliczyć dodatkowe 2-3 minuty. Te kilka minut przeznaczamy na podsmażenie makaronu na patelni z wcześniej przygotowanym sosem z dodatkiem kilku łyżek wody po makaronie. Technika ta pozwoli na ukończenie gotowania makaronu, sos stanie się bardziej kremowy a makaron idealnie ugotowany.

DURSZLAK czy ŁYŻKA CEDZAKOWA?

Jeśli gotujemy nie więcej niż 2 porcje makaronu, najlepszym sposobem na jego odcedzenie jest użycie łyżki cedzakowej, szczypiec lub widelca i bezpośrednie wrzucenie makaronu do sosu. Lekko wilgotna pasta pokryta wodą, bogatą w skrobię, idealnie zagęszcza sos. Jeśli gotujemy więcej makaronu, używamy durszlaka. Podobnie jak w przypadku łyżki cedzakowej, makaron odcedzamy, pozostawiając odrobinę wody po makaronie. Aby makaron idealnie wtopił się w sos, należy go odsączyć i podsmażyć z sosem przez co najmniej minutę na dużym ogniu.

PŁUKANIE MAKARONU

Płukanie makaronu pod strumieniem bieżącej wody odbierze mu smak a makaron stanie się mniej jędrny. Ugotowany, odcedzony i jeszcze ciepły makaron wystarczy wymieszać z odrobiną oliwy. Tylko w ten sposób makaron nie sklei się i nie straci swoich walorów smakowych. Ten patent jest wykorzystywany przez kucharzy zwłaszcza przy przygotowaniu sałatek makaronowych.

Jeżeli dotrwaliście do końca, to wspomnę jeszcze, że makaron pomaga w produkcji serotoniny, neuroprzekaźnika związanego z dobrym humorem. Innymi słowy, makaron sprawia, że jesteśmy szczęśliwi 🙂

Może macie swoje sposoby na przygotowanie makaronu idealnego? Z chęcią bym je poznała 😉

Źródła:
„Salvagente” 10.2018 – „La verita sulla pasta italiana”
„Il grande libro della pasta”
„La Cucina Italiana – Le basi della cucina”
„I love Eataly”

KULINARNE INSPIRACJE

Jeżeli szukacie kulinarnych inspiracji na dania makaronowe, na koniec zapraszam serdecznie do odwiedzenia zakładki „MAKARON” na blogu.

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!