Włoskie certyfikaty DOP, IGP i STG. Co oznaczają włoskie oznaczenia jakości?
Trzy symbole, które zdradzają prawdziwy smak Włoch i chronią najbardziej tradycyjne włoskie produkty przed podróbkami.
Kiedy spacerujemy po włoskich targach, zaglądamy do małych salumerii albo czytamy etykiety włoskich produktów w sklepach, bardzo często widzimy tajemnicze skróty: DOP, IGP lub STG. Dla wielu osób to jedynie kolejny symbol na opakowaniu. We Włoszech jednak te trzy litery mają ogromne znaczenie. Mówią o tradycji, jakości, pochodzeniu i historii produktu.
To właśnie dzięki nim włoska kuchnia pozostaje autentyczna i chroniona przed podróbkami.
Spis treści:
- Włochy i kultura chronionych produktów
- DOP – Denominazione di Origine Protetta
- IGP – Indicazione Geografica Protetta
- STG – Specialità Tradizionale Garantita
- Dlaczego warto zwracać uwagę na certyfikaty?
- Podsumowanie
Włochy i kultura chronionych produktów
We Włoszech jedzenie nigdy nie jest „tylko jedzeniem”. To część lokalnej tożsamości. Każdy region ma swoje sery, oliwy, wędliny, makarony czy wypieki przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Unia Europejska stworzyła system ochrony produktów regionalnych, aby:
- chronić tradycyjne receptury,
- wspierać lokalnych producentów,
- zapobiegać podróbkom,
- gwarantować konsumentowi autentyczność.
Najważniejsze oznaczenia to właśnie:
- DOP
- IGP
- STG
Choć brzmią podobnie, oznaczają coś zupełnie innego.
Włochy mają obecnie około 331 produktów spożywczych DOP, IGP i STG, z czego samych produktów DOP jest 174. Dodatkowo mają też ponad 530 win DOP/IGP i 36 alkoholi z oznaczeniem geograficznym.
DOP – Denominazione di Origine Protetta
Co to znaczy? Chroniona Nazwa Pochodzenia.
To najbardziej restrykcyjne i prestiżowe oznaczenie. To “ekstraklasa” włoskich produktów.
Produkt z certyfikatem DOP musi być produkowany, przetwarzany i przygotowywany wyłącznie w określonym regionie.
Oznacza to, że absolutnie każdy etap powstawania produktu jest związany z konkretnym miejscem.
Dlaczego to takie ważne?
Bo smak produktu zależy od:
- klimatu
- jakości gleby
- lokalnych odmian
- tradycyjnych metod produkcji
- często nawet od powietrza i mikroflory regionu
Najwięcej włoskich produktów chronionych pochodzi z regionów Emilia-Romagna, Veneto, Toscana i Campania. Obecnie jest około 174 produktów spożywczych DOP.
Przykłady włoskich produktów DOP
Parmigiano Reggiano DOP
Król włoskich serów dojrzewających. Produkowany wyłącznie w określonych prowincjach regionów Emilia-Romania i Lombardia.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Powstaje z mleka bawolic w Kampanii i ma wyjątkowo kremową strukturę.
Prosciutto di Parma DOP
Szynka dojrzewająca tylko w okolicach Parmy, gdzie specyficzny klimat wpływa na jej smak.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Prawdziwy tradycyjny ocet balsamiczny dojrzewający przez wiele lat w drewnianych beczkach.
Pistacchio Verde di Bronte DOP
Pistacje, jeden z najbardziej cenionych włoskich produktów regionalnych, wyróżniający się intensywnym smakiem, szmaragdowym kolorem i uprawą na wulkanicznych zboczach Etny na Sycylii.
Pane di Altamura DOP
Tradycyjny chleb z Apulii wypiekany z semoliny z pszenicy durum, ceniony za chrupiącą skórkę, wyjątkowy aromat i długą świeżość.
IGP – Indicazione Geografica Protetta
Co to znaczy? Chronione Oznaczenie Geograficzne.
Niebiesko-żółty znaczek jest nieco mniej restrykcyjny niż DOP, ale wciąż bardzo prestiżowy. W tym przypadku przynajmniej jeden etap produkcji musi odbywać się w danym regionie.
Surowiec (np. mięso czy mąka) może pochodzić z innego miejsca, ale specyficzna metoda produkcji i renoma produktu są nierozerwalnie związane z danym obszarem. Produkt nadal jest związany z konkretnym miejscem i tradycją, ale ma większą elastyczność produkcyjną.
We Włoszech jest obecnie około 147 produktów spożywczych IGP.
Przykłady włoskich produktów IGP
Mortadella Bologna IGP
Słynna mortadela związana z Bolonią. Musi być produkowana w Bolonii według ściśle określonych zasad, ale mięso do niej może pochodzić z innych regionów Włoch.
Bresaola della Valtellina IGP
Delikatna dojrzewająca wołowina z Lombardii. Mięso może być spoza regionu, ale proces suszenia w specyficznym klimacie doliny Valtellina jest kluczowy
Limoncello di Sorrento IGP
Aromatyczny włoski likier cytrynowy z Wybrzeża Sorrentyńskiego, przygotowywany ze skórki lokalnych cytryn o intensywnym, naturalnym zapachu i smaku.
Pomodoro di Pachino IGP
Słynne sycylijskie pomidory uprawiane w okolicach Pachino, cenione za słodycz, intensywny smak i wyjątkową soczystość.
Focaccia di Recco col Formaggio IGP
Cienkie, chrupiące ciasto drożdżowe z Ligurii wypełnione kremowym serem, będące jedną z najbardziej charakterystycznych lokalnych specjalności.
Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
Słynna czerwona cebula z Kalabrii o wyjątkowej słodyczy i delikatnym smaku, ceniona zarówno na surowo, jak i w przetworach.
STG – Specialità Tradizionale Garantita
Co to znaczy? Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
To najrzadszy z symboli. Tutaj nie liczy się miejsce produkcji, ale metoda. Produkt STG może być wytworzony w dowolnym miejscu w Unii Europejskiej, pod warunkiem, że rygorystycznie przestrzega się tradycyjnej, historycznej receptury. STG mówi nam: „Nieważne, gdzie to robisz, ale musisz to robić dokładnie tak, jak nasi dziadkowie”.
Obecnie istnieje tylko 4 włoskich produktów STG.
Przykłady włoskich produktów STG
Pizza Napoletana STG
To właśnie oznaczenie STG określa rodzaj ciasta, czas wyrastania, sposób formowania, temperaturę pieca, a nawet strukturę brzegów pizzy. Dzięki temu prawdziwa pizza neapolitańska zachowuje swój charakter niezależnie od miejsca przygotowania, czy znajduje się w Neapolu, czy w Warszawie.
Cechą charakterystyczną pizzy neapolitańskiej jest przede wszystkim jej ciasto, które musi być przygotowane w sposób podobny do ciasta chlebowego, czyli z mąki pszennej typu „00” i całkowicie bez tłuszczu. Powinno być miękkie i elastyczne, długo wyrastające, rozciągane ręcznie w formie dysku bez dotykania brzegów, które podczas pieczenia tworzą charakterystyczny „cornicione” o wysokości 1–2 cm, podczas gdy środek ciasta ma około 2,5 mm grubości. Pieczenie musi odbywać się w piecu opalanym drewnem w temperaturze około 485°C przez maksymalnie 60–90 sekund.
W najbardziej tradycyjnej kuchni neapolitańskiej przewiduje się tylko dwie wersje jeśli chodzi o dodatki:
- Pizza Margherita – najbardziej znana i ikoniczna z pizz neapolitańskich, jest przygotowywana z pomidorów, mozzarelli fiordilatte, świeżej bazylii oraz odrobiny oliwy z oliwek extra vergine.
- Pizza Marinara – jedna z najstarszych, przygotowywana jest z pomidorów, czosnku, oregano i oliwy z oliwek extra vergine.
Amatriciana STG
W tradycyjnym przepisie sos Amatriciana STG składa się z guanciale z Amatrice podsmażanego i deglasowanego wytrawnym białym winem, pomidorów San Marzano lub pomidorów pelati, sera pecorino z Amatrice pochodzącego z gór Sibillini lub z gór Laga, świeżej lub suszonej papryczki chili, soli i pieprzu. Zgodnie z tym przepisem używanym rodzajem makaronu są spaghetti. Nie przewiduje się ani czosnku, ani cebuli, a tym bardziej użycia pancetty zamiast guanciale.
Vincisgrassi alla maceratese STG
Tradycyjna zapiekanka makaronowa pochodząca z regionu Marche, z okolic Maceraty. To bogatsza i bardziej złożona „kuzynka” lasagne, przygotowywana z warstw świeżego makaronu przełożonych intensywnym sosem mięsnym z kilku rodzajów mięsa, często z dodatkiem podrobów, wolno gotowanym i aromatycznym. Charakterystycznym elementem są także beszamel i starty ser, które nadają całości kremową, sycącą strukturę oraz złocistą, lekko chrupiącą powierzchnię po zapieczeniu.
Vincisgrassi wyróżnia się głębokim smakiem, długim czasem przygotowania i rustykalnym charakterem. To danie świąteczne i rodzinne, które najlepiej oddaje tradycyjną kuchnię Marche: prostą w duchu, ale niezwykle bogatą w smak.
Mozzarella STG
Ser o delikatnej, świeżej strukturze, chroniony oznaczeniem STG, które potwierdza jego tradycyjny sposób produkcji i autentyczny smak zgodny z włoską recepturą.
Dlaczego warto zwracać uwagę na certyfikaty?
W świecie pełnym “Parmesan-cheese” w proszku i “szynki parmeńskiej” z Chin, oznaczenia DOP i IGP są tarczą obronną dla włoskich rolników i gwarancją dla nas, konsumentów.
Wybierając te produkty, poznajemy prawdziwe smaki regionów Włoch, mamy większą gwarancję jakości, wybieramy autentyczne włoskie produkty, wspieramy bioróżnorodność i setki lat tradycji, która inaczej mogłaby zginąć w starciu z przemysłową masówką.
Przy następnej wizycie w delikatesach odwróćcie opakowanie i poszukajcie tych małych, kolorowych słoneczek. Wasze podniebienie (i włoski rolnik) będą Wam wdzięczni!
Podsumowanie
A Ty? Na jakie włoskie produkty z oznaczeniem DOP lub IGP zwracacie uwagę najczęściej?
Zapisz się na newsletter „Włochy od kuchni”, aby nie przegapić kolejnych opowieści o smaku Italii!
