Jak przygotować idealne włoskie risotto?

Jak przygotować idealne włoskie risotto? Jaką powinno mieć konsystencję? Kiedy zakładałam kanał na YouTube, dostałam dużo zapytań i próśb o przepis z dokładnymi wskazówkami i filmem na idealnie kremowe risotto. Dziś zapraszam Was na mój poradnik, w którym zdradzam wszystkie sekrety na perfekcyjne risotto, między innymi na wybór odpowiedniego ryżu, dodatków i garnka, a także, dlaczego do przygotowywania risotto używam masła w dwóch różnych temperaturach.
Już teraz zapraszam Was również na jutrzejszy przepis z filmem na klasyczne risotto z szafranem, tradycyjne danie z północnej części Włoch.

Risotto to niezwykle popularne danie kuchni włoskiej, którego cechą charakterystyczną jest powolne gotowanie ryżu w bulionie, kremowa konsystencja i niezapomniany smak. Do przygotowania risotto wystarczy tylko kilka bazowych składników. Najważniejszym jest odpowiednia odmiana ryżu, wytrawne wino, domowy bulion, masło i ser np. parmezan. Smak risotto możemy wzbogacić dodatkowymi składnikami, np. grzybami, sezonowymi warzywami, rybami lub owocami morza. Przygotowanie risotto jest znakomitym momentem na uwolnienie wyobraźni, eksperymentowanie z kreatywnością, składnikami i kombinacjami, ponieważ pomysłów na risotto jest nieskończenie wiele.

Kwintesencją risotto jest jego aksamitna konsystencja, nie może przypominać zupy, ale nie może też być za twarde. W czasie poruszania patelnią risotto musi kołysać się na boki, a nie stać w miejscu.

Przygotowując risotto, musimy zwrócić uwagę na kilka kwestii:

GARNEK / PATELNIA

Odpowiedni garnek do risotto powinien być miedziany lub żeliwny, ale stal czy aluminium również są dobre, o ile równomiernie rozprowadzają ciepło i mają warstwę, chroniącą żywność przed przywieraniem.
Patelnia musi być wystarczająco duża, szeroka, niezbyt wysoka, ze średniowysokimi, rozkloszowanymi krawędziami, które pozwalają na bezproblemowe mieszanie ryżu.

ODPOWIEDNI RYŻ

Do przygotowania risotto używamy ok. 70-80 g ryżu na osobę.
Przed przygotowaniem risotto nie opłukujemy ryżu, ponieważ w ten sposób straci konsystencję, a także wiele właściwości.
Ryż do risotto musi być bogaty w skrobię, a po ugotowaniu nadal jędrny i al dente.
Najodpowiedniejsze odmiany ryżu to: Arborio, Carnaroli i Vialone Nano:
- Arborio – pochodzi z prowincji Vercelli w Piemoncie. Ryż charakteryzuje się bardzo dużymi ziarnami (ok. 6 mm) i ma tendencję do znacznego zwiększania objętości podczas gotowania, wchłaniając wodę nawet pięciokrotnie przewyższającą jego wagę.
- Carnaroli – uważany jest za najlepszy włoski ryż. Powstał w latach 40. XX wieku ze skrzyżowania Lencino i Vialone, zaczął się rozprzestrzeniać dopiero w okolicach lat 80. „Król ryżu” tak nazywany we Włoszech produkowany jest na polach ryżowych Lomelliny w Lombardii i w Piemoncie. Carnaroli ma wyższą zawartość skrobi niż arborio, jędrniejszą konsystencję i dłuższe ziarno, dzięki czemu ma doskonałą odporność na gotowanie i pozostaje al dente.
- Vialone Nano – ryż o małych ziarnach i niższej zawartości skrobii niż carnaroli. Gotuje się krócej i łatwo o jego rozgotowanie.

BULION

Przyjmuje się, że ilość bulionu musi być ok. 3-3,5 raza większa niż waga ryżu.
Bulion jest bardzo ważnym składnikiem przygotowywania risotto. Najlepiej, gdyby był najlepszej jakości, domowy, dlatego zapominamy o bulionie w kostkach lub granulkach. Oczywiście czasami przymykamy oko i wbrew włoskim szefom kuchni, gdy brakuje nam czasu na gotowanie bulionu, możemy wykorzystać wersję sklepową 😉 W takim przypadku unikajmy bulionu z dużą ilością soli i sztucznych dodatków, które przygaszą smak risotto.
W czasie przygotowywania risotto bulion musi być zawsze gorący, aby nie obniżyć temperatury i nie zahamować gotowania ryżu.
Najczęściej używany jest bulion warzywny, idealny do najdelikatniejszych risotto na bazie warzyw.
Do bardziej zdecydowanych dań, zawierających mięso lub sery, wykorzystuje się bulion mięsny.
Dla przepisów na bazie ryb i owoców morza, przygotowujemy bulion rybny.

TŁUSZCZE

Do przygotowania risotto używamy oliwę z oliwek najlepszej jakości oraz masła w dwóch różnych temperaturach:
- klarowane masło w domowej temperaturze – do podsmażenia cebuli lub szalotki
- masło schłodzone – do wykończenia dania

CEBULA / SZALOTKA

Przygotowanie risotto musi koniecznie rozpoczynać się od podsmażenia cebuli lub szalotki. Cebula nadaje daniu niepowtarzalnego słodko-ostrego posmaku. Szalotka jest delikatniejsza, dzięki czemu risotto jest mniej intensywne w smaku.
Warzywa powinny być bardzo drobno posiekane, aby nie zakrywały ryżu i nie przeszkadzały podczas gotowania. Niektórzy szefowie kuchni blendują warzywa, po czym podsmażają je na oleju.
Najważniejsze, aby cebula za bardzo nie zrumieniła się, powinna być przezroczysta i miękka, dlatego podsmażamy ją na małym ogniu.

WINO

Risotto przygotowuje się zazwyczaj z dodatkiem białego lub czerwonego wina, które w przeciwieństwie do białego zabarwia ryż.
Dodatek wina to kluczowy moment w czasie gotowania, ponieważ płyn w kontakcie z bardzo gorącą patelnią koncentruje swój aromat, pozwalając alkoholowi wyparować.
W czasie gotowania ogień musi być duży, aby alkohol wyparował, pozostawiając tylko aromatyczną część wina.

ETAPY PRZYGOTOWYWANIA RISOTTO

1. PODSMAŻENIE CEBULI („SOFFRITTO”)

Drobno posiekaną cebulę lub szalotkę delikatnie podsmażamy kilka minut z dodatkiem oleju i masła klarowanego, mieszając od czasu. Gotowa cebula powinna być miękka i przezroczysta, ale nie zarumieniona.

2. PRAŻENIE RYŻU („TOSTATURA”)

Prażenie ryżu może odbyć się na dwa sposoby:

Na osobnej patelni – na dużej, gorącej i nieprzywierającej patelni bez dodatku tłuszczu. Ryż prażymy ok. 1-2 minuty, mieszając, następnie przekładamy go na patelnię z podsmażoną cebulą i dokładnie mieszamy.
Na patelni z podsmażoną cebulą – w tym przypadku konieczne jest, aby cebula czy szalotka były już dobrze podduszone. W czasie prażenia ryżu musimy uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego ziarna powinny być dokładnie wymieszane i pokryte warstwą tłuszczu, na którym podsmażana była cebula.
W obu przypadkach ziarna ryżu są gotowe do dalszego gotowania, gdy staną się przezroczyste.
Prażenie powoduje karmelizację skrobi na powierzchni ziaren, a tym samym lepszą odporność na gotowanie.

3. PODLEWANIE WINEM („SFUMARE”)

Ten etap jest prosty, ale jednocześnie bardzo ważny. Polega na wlaniu wina do podprażonego ryżu i krótkim gotowaniu w celu wyparowania alkoholu. Alkohol z wina rozpuści wszelkie tłuszcze, dzięki czemu otrzymamy kremowe risotto.
Dodane wino musi być zimne, w przeciwieństwie do gorącego bulionu.

4. GOTOWANIE („COTTURA”)

Po podrażeniu ryżu i podlaniu go winem, dochodzimy do najważniejszego etapu przygotowywania risotto.
Czas gotowania risotto wynosi od ok. 15 do 18 minut, w zależności od odmiany użytego ryżu.
Risotto gotujemy na małym ogniu, aby gotowało się powoli bez ryzyka przypalenia.
Gorący bulion należy stopniowo wlewać do garnka, chochla po chochli, upewniając się, że ziarna są zawsze przykryte bulionem. W ten sposób ziarna nie popękają, będą stopniowo uwalniać skrobię, która podczas gotowania zwiąże się z innymi składnikami, tworząc charakterystyczną dla risotto kremową konsystencję.
W czasie dodawania kolejnej porcji bulionu, upewniamy się, że wcześniejsza chochla bulionu została wchłonięta.
Ryż mieszamy tylko przy dodawaniu bulionu, w przeciwnym razie z ziaren wypłynie za dużo skrobi, risotto straci swoją kremową konsystencję.

4. KREMOWANIE („MANTECATURA”)

Ostatni etap przygotowywania risotto polega na tzw. kremowaniu, dla niektórych kucharzy momentem „kulinarnej magii”.
Gdy risotto osiągnie właściwy stopień ugotowania, wyłączamy ogień. Do gorącego risotto dodajemy kilka kawałków zimnego masła i drobno starty ser (np. parmezan, grana padano lub pecorino, w zależności od przepisu) i bardzo delikatnie mieszamy, do rozpuszczenia się masła.
To właśnie w trakcie tego ostatniego etapu, ryż staje się aksamitny i kremowy. Rozpuszczające się tłuszcze z masła i sera wiążą się ze skrobią z ziaren, a risotto nabiera delikatności i efektu „fali”.
Do kremowania risotto używamy zimnego masła, które po włożeniu do gorącego risotto przechodzi szok termiczny i lepiej łączy się z ciepłym ryżem.
Jeżeli po ugotowaniu risotto będzie zbyt zbite, a nie płynne, w tym momencie możemy jeszcze dolać odrobinę bulionu.
Idealne risotto musi uciąć sobie krótką „drzemkę”, dlatego nie powinno być podawane od razu, ale kilka minut później. Dzięki temu będzie smaczniejsze, a ryż odpocznie od stresu związanego z gotowaniem.

Na koniec chciałabym polecić Wam kilka sprawdzonych przepisów, pochodzących z zakładki risotto:

Czas więc zaprosić rodzinę lub przyjaciół, otworzyć butelkę wina i przygotować risotto!

Dajcie znać, jakie jest Wasze ulubione risotto. A osobom, które przeczytały mój post do końca, chciałabym bardzo podziękować za wytrwanie! Do jutra 😉

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu.
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję!

2 komentarze

Piotr :
Opublikowano w 8 września 2023 w 22:14

Świetny przepis, wszystko szczegółowo wyjaśnione, wreszcie wiem jak przygotować idealne włoskie risotto.
Magda :
Opublikowano w 14 września 2023 w 11:50

Super, cieszę się bardzo i zabieram się do pracy nad kolejnymi przepisami.