"Graffe" neapolitańskie pączki z ziemniakami
Graffe to tradycyjne neapolitańskie pączki z dodatkiem ziemniaków, które nadają im wyjątkową miękkość i delikatną strukturę. Idealnie puszyste i lekko słodkie, stanowią doskonałą przekąskę na każdą porę dnia.
Sprzęt
- miska do wyrabiania ciasta
- wałek do ciasta
- wykrawacz do pączków
- blat do wyrastania ciasta
- ściereczka do przykrycia ciasta
- głęboka patelnia lub garnek do smażenia
- termometr kuchenny do kontrolowania temperatury oleju
- łyżka cedzakowa lub szczypce do wyjmowania pączków z oleju
- papierowe ręczniki do odsączania nadmiaru tłuszczu
Składniki
Rozczyn drożdżowy
- 50 g mąki pszennej
- 100 ml mleka
- 12 g świeżych drożdży lub 4 g drożdży instant
Ciasto drożdżowe
- 400 g mąki manitoba lub mąki W>350
- 250 g ugotowanych ziemniaków
- 60 g masła (w temperaturze pokojowej)
- 50 g cukru
- 2 łyżki alkoholu np. rumu
- 1 laska wanilii lub opakowanie cukru waniliowego
- 2 jajka (w temperaturze pokojowej)
- 1 cytryna
- 1 pomarańcza
- ½ łyżeczki soli
Dodatkowo
- 1 l oleju do smażenia
- cukier kryształ do obtoczenia graffe
Instrukcje
Rozczyn drożdżowy
- Na dno miseczki wsypujemy mąkę, następnie robimy wgłębienie, rozkruszamy drożdże i stopniowo wlewamy letnie mleko.
- Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1 godz.
Ciasto drożdżowe
- Ugotowane ziemniaki rozgniatamy widelcem lub przeciskamy przez praskę do ziemniaków.
- Do miski lub robota wsypujemy mąkę z cukrem, następnie robimy wgłębienie i dodajemy rozczyn.
- Do ciasta dodajemy rozgniecione ziemniaki oraz ziarna z laski wanilii i rum.
- Następnie dodajemy po jednym jajku, skórkę startą z cytryny i pomarańczy i kontynuujemy wyrabianie ciasta.
- Gdy ciasto uzyska jednolitą konsystencję, dodajemy po kawałku miękkie masło i sól.
- Na koniec na stolnicy oprószonej mąką z ciasta formujemy kulę, którą przekładamy do miski.
- Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (np. do piekarnika z włączonym światełkiem) do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny.
Graffe napoletane
- Gdy ciasto potroi swoją objętość, ponownie je wyrabiamy i na stolnicy oprószonej mąką rozwałkowujemy na grubość ok. 2 cm.
- Z ciasta wykrawamy ok. 15 kółek o średnicy ok. 9 cm, które układamy na formie pokrytej papierem do pieczenia.
- W środku każdego kółka robimy dziurkę o średnicy ok. 3 cm.
- Ciasto przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1 godz.
- W dużym garnku olej rozgrzewamy do temperatury 170-175°C.
- Graffe smażymy do uzyskania złotego koloru ok. 2-3 minuty z każdej strony.
- Pączki wkładamy do oleju razem z papierem do pieczenia. Po kilkunastu sekundach papier powinien odkleić się od pączka i będzie można usunąć go szczypcami a pączki nie zdeformują się w czasie przekładania do oleju.
- Usmażone graffe układamy na ręcznikach papierowych.
- Na koniec jeszcze ciepłe pączki obtaczamy ze wszystkich stron w cukrze.
Uwagi
- Graffe można przygotować również w wersji pieczonej. Wystarczy upiec je w piekarniku rozgrzanym do 180°C (piekarnik statyczny), 170°C (piekarnik z termoobiegiem) przez ok. 12-17 minut do uzyskania złotego koloru. Po upieczeniu wystarczy oprószyć cukrem pudrem i gotowe!
- Graffe obtaczamy w cukrze od razu po wyjęciu z oleju, jeszcze gorące. Dzięki temu cukier idealnie się przyklei i stworzy charakterystyczną, delikatną skorupkę.
- Smażenie pączków w zbyt zimnym oleju sprawi, że wchłoną zbyt dużo tłuszczu, a w zbyt gorącym – spalą się na zewnątrz i będą surowe w środku. Idealna temperatura to 170–175°C. Serdecznie polecam do zapoznania się z moim poradnikiem: Sekrety idealnego smażenia słodkości na Tłusty Czwartek.