Tradycyjne włoskie panettone

---

Zapraszam Was na tradycyjne włoskie panettone. Co prawda Święta Bożego Narodzenia już za nami, ale we Włoszech czuć jeszcze nastrój świąt, szkoły są zamknięte, a wszyscy czekają na 6 stycznia, Święto Trzech Króli tzw. „Epifania”, ostatecznie zamykające okres świąt.

Włoskie panettone z kandyzowanymi owocami, ciasto, bez którego wielu Włochów, zwłaszcza z Mediolanu, nie wyobraża sobie okresu świątecznego. Panettone oraz Pandoro to najbardziej znany świąteczny deser na świecie. W wielu krajach, takich jak Brazylia i Argentyna, jest tak uwielbiany, że je się go nawet przez cały rok.

Pochodzenie

Przygotowując pannettone, zastanawiałam się, dlaczego to właśnie ten drożdżowy wypiek kojarzy się z okresem Bożego Narodzenia. Odpowiedź znalazłam, czytając jedną z wielu średniowiecznych legend. Pod koniec XV wieku podczas kolacji wigilijnej na dworze Ludovico il Moro w Mediolanie szef kuchni przypadkowo przypalił deser. Sytuację uratowała pomoc kuchenna o imieniu Toni, która na deser zaserwowała ostatni bochenek chleba na zakwasie z dodatkiem jajek, cukru, rodzynek i kandyzowanych owoców. Od tego dnia ten miękki i zakwaszony placek nazywano na jej cześć „Pan de Ton” lub „Pan del Toni”.

Klasyczny kształt panettone, jaki dzisiaj znamy, przybrał dopiero w latach 20. XX wieku, kiedy to Angelo Motta postanowił dodać do swojego wypieku masła i zawinąć je w słomkowy papier. Rezultatem jest kultowy kształt ciasta, który pozostał niezmieniony aż do dziś.

Ciekawostki – „Pannettone” na ból gardła zamiast syropu

Tradycją, zwłaszcza w Mediolanie, jest spożywanie ostatniego kawałka świątecznego panettone w dniu San Biagio (Św. Błażeja), orędownika w chorobach gardła i krwotoków. 3 lutego Mediolańczycy na śniadanie jedzą panettone, aby ochronić gardło przed wszelakimi wirusami i być zdrowymi przez cały rok.

W 2003 roku Izba Handlowa w Mediolanie zarejestrowała znak handlowy „Panettone” jako produkt mediolańskiej tradycji rzemieślniczej wraz z regulaminem produkcji zatwierdzonym przez Komitet Techniczny Mediolańskich Mistrzów Cukiernictwa. Według regulaminu tradycyjne pannetone nie może mieć nie mniej niż 20% masy produktu z rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i kandyzowanej cytryny na cieście oraz nie mniej niż 10% masy tłuszczu maślanego na cieście.

Przez wielu włoskich cukierników, panettone nazywane jest „Mount Everestem drożdżowego wypieku”, ponieważ wymaga cierpliwości i pracy. Samo wyrastanie ciasta trwa ponad 12 godzin, a składniki do jego wypieku muszą być najwyższej jakości. Z chwilą, gdy widzimy, jak ciasto rośnie, przybierając formę okrągłej kopuły, gdy kroimy pierwszy kawałek panettone i widzimy ten przepiękny żółty kolor ciasta drożdżowego, zapominamy o godzinach oczekiwań i przygotowań. I do tego ten magiczny zapach masła, kandyzowanych owoców, wanilii, cytrusów, który roznosi się po całym domu. 

Mam nadzieję, że przekonałam Was do przepisu i spróbujecie upiec prawdziwe włoskie panettone. Serdecznie polecam!

---

SKŁADNIKI (na panettone o wadze ok. 1 kg – forma o średnicy 17 cm i wysokosci 11 cm)

Rozczyn drożdżowy

• 375 g mąki manitoba (W>350)
• 185 g letniej wody
• 5 g świeżych drożdży

Etap 1

• 100 g cukru
• 90 g masła (miękkiego) 
• 80 g żółtek (ok. 4 sztuk)
• 1 g soli

Etap 2

• 40 g cukru
• 40 g masła (miękkiego)
• 30 g mąki manitoba   
• 10 g letniej wody
• 2 g soli
• 1 g świeżych drożdży 
• 1 jajko (ok. 20 gram)
• 150 g rodzynek
• 70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej  
• 70 g kandyzowanej skórki cedru
• 5 g czekolady białej 

Dodatki aromatyczne

• 20 g miodu
• laska wanilii
• cytryna
• pomarańcza

---

---

PRZYGOTOWANIE

Wszystkie składniki do przygotowania panettone powinny być w temperaturze pokojowej.

Dodatki aromatyczne

1. W miseczce mieszamy otartą skórkę z cytryny i pomarańczy z miodem i ziarenkami z laski wanilii.
2. Całość przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.

---

---

Rodzynki

1. Rodzynki namaczamy w ciepłej wodzie ok. 30 min, następnie odsączamy i na nowo namaczamy tym razem w zimnej wodzie ok. 4 godziny.
2. Rodzynki odsączamy, następnie delikatnie odciskamy i wykładamy na suchą ściereczkę do osuszenia na kilka godzin. 

---

Rozczyn drożdżowy

1. Na dno dużego naczynia wsypujemy mąkę, następnie robimy wgłębienie, rozkruszamy drożdże i stopniowo wlewamy letnią wodę.
2. Z wyrobionego ciasta formujemy kulę, wierzch nacinamy na krzyż.
3. Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.

---

---

Po 12 godzinach wyrastania, ciasto wygląda jak na zdjęciu poniżej:

---

---

Etap 1

1. Do wyrośniętego rozczynu drożdżowego dodajemy po jednym żółtku, delikatnie wyrabiając ciasto ok. 5 minut.
2. Stopniowo dodajemy cukier i sól, następnie kawałki miękkiego masła.
3. Wyrabianie ciasta powinno trwać ok. 15-20 minut. Ciasto powinno być jędrne i dobrze owinięte wokół haka. Rozciągając ciasto musi tworzyć charakterystyczną cienką woalkę, która oznacza, że siatka glutenowa jest dobrze uformowana.
4. Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką) i delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę, którą przekładamy do dużej miski.
5. Ciasto przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia np. do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godziny i powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.
6. Po ok. 4 godzinach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

---

---

Etap 2

1. Ciasto ponownie wyrabiamy, usuwając z niego pęcherzyki powietrza, następnie przykrywamy i odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.
2. Następnie do ciasta dodajemy mąkę, dodatek aromatyczny oraz  rozkruszone drożdże. Ciasto wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji ok. 5 minut, następnie dodajemy sól i roztrzepane jajko.
3. Stopniowo dodajemy cukier i letnią wodę, następnie startą białą czekoladę oraz po kawałku miękkie masło.
4. Na koniec dodajemy 150 g rodzynek oraz drobno posiekane kandyzowane owoce. Wszystkie owoce dodajemy stopniowo, partiami, delikatnie wmieszając je do ciasta. Rodzynki po namoczeniu zwiększają wagę, dlatego ważne jest ich ponowne zważenie.
5. Ciasto przekładamy do dużej miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 40 minut.
6. Po ok. 40 minutach ciasto wyglądało jak na zdjęciu poniżej:

---

---

Ciasto przekładamy na stolnicę (nie podsypujemy mąką), delikatnie rozciągamy i odstawiamy na ok. 15 minut.

---

---

1. Delikatnie zagarniamy ciasto z zewnątrz do środka, formując kulę.
2. Ciasto odstawiamy na kolejne 15 minut.

---

---

Ciasto przekładamy do formy przeznaczonej do pieczenia panettone, następnie przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem na ok. 3-4 godz.

---

---

1. Ciasto jest gotowe, gdy będzie prawie równe z krawędzią formy do pieczenia.
2. Z ciasta zdejmujemy folię i odstawiamy na ok. 20 minut, wierzch panettone musi delikatnie podeschnąć.
3. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160°C.

---

---

Wierzch panettone nacinamy na krzyż, a na nacięciach układamy 1-2 łyżki miękkiego masła.

---

---

1. Panettone pieczemy ok. 40-50 minut na dole piekarnika.
2. Upieczone panettone powinno mieć temperaturę 94°C (można to sprawdzić wsadzając termometr do środka ciasta, do tzw. „serca” panettone).
3. Panettone odstawiamy do całkowitego wystygnięcia. 
4. Na koniec przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.

---

---

---

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu. 
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję! 

---