Wloski makaron cacio pepe
3 składniki,  kuchnia włoska,  makaron,  obiady,  w 30 minut,  wegetariańskie,  włochy od kuchni

Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku


W zeszłym tygodniu podzieliłam się z Wami przepisem na włoski makaron, który należy do tzw. „świętej rzymskiej trójcy” – Spaghetti all’Amatriciana.

Dziś chciałam Was zaprosić do zapoznania się z przepisem na „Spaghetti Cacio e Pepe”, należące jak „Amatriciana” „Carbonara” do kanonu kuchni włoskiej.

Wydaje się, że  makaron „Cacio e Pepe” jest niezwykle prosty w przygotowaniu, bo składa się tylko z 3 składników: spaghetti, sera pecorino i pieprzu. Co może być trudnego w przygotowaniu makaronu z serem i pieprzem? Kiedyś też tak myślałam, dopóki na moim talerzu pojawił się makaron z grudkami sera; Włosi mówią na nie „efekt kuli”. Talerz z takimi grudami od razu ląduje w koszu na śmieci, niczym w restauracji  biorących udział w „Kuchennych Rewolucjach” Magdy Gessler. Robiłam coś źle i chciałam zrozumieć co. 


Jest kilka wskazówek, aby „Cacio e Pepe” stał się makaronem idealnym a krem z pecorino, który otacza makaron, miał aksamitną konsystencję:

1. TYLKO SER PECORINO

Do przygotowania sosu wykorzystujemy jedynie ser pecorino. Ten dojrzewający ser po podgrzaniu, zwłaszcza po zmieszaniu z gorącą wodą, zamienia się w śmietanę i ma płynną, kremową konsystencję. Dzieje się tak, ponieważ sery dojrzałe typu Pecorino lub Parmigiano potrzebują wyższych temperatur, aby rozerwać wiązania między białkami. 

2. BRAK OLIWY

Do przygotowania „Cacio e Pepe” nie używamy nawet grama tłuszczu. Ser i skrobia z makaronu uwalniana podczas gotowania, nadają daniu odpowiednią kremową konsystencję bez potrzeby dodawania oleju lub masła.

3. TYLKO DŁUGI MAKARON

W przypadku „Cacio e Pepe” tradycja wymaga użycia długiego makaronu, np. spaghetti, bucatini, linguine lub tonnarelli.

4. MAKARON UGOTOWANY AL DENTE

Makaron „Cacio e Pepe” musi być ugotowany al dente i w tym celu należy go odsączyć 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu. Odsączony makaron podgotowujemy później na patelni z bulionem z pieprzu z dodatkiem wody po ugotowanym makaronie. 

5. SOS BEZ GRUDEK

W klasycznym przepisie stosunek gorącej wody i pecorino wynosi 1:1. Zazwyczaj na 100 g pecorino używa się 100 gram gorącej wody po ugotowanym makaronie. Pecorino dodajemy pod koniec gotowania, na bardzo małym ogniu. Ser nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury. Jeśli temperatura przekracza 65°C, białka koagulują się, tworząc niechciane grudki. Pecorino stopi się i stanie się aksamitny pod wpływem ciepła makaronu oraz po podgrzaniu z dodatkiem niewielkiej ilości wody do ugotowanym makaronie (nie przekraczając fatalnej temperatury 65°C). A teraz mała sztuczka. Jeżeli chcecie mieć pewność, że sos będzie bez grudek, w misce wymieszajcie (np. trzepaczką) ser pecorino z ciepłą wodą po makaronie. Tak przygotowany sos wlejcie na patelnię z makaronem i bulionem z pieprzu, delikatnie wymieszajcie i gotowe.

6. BULION Z PIEPRZU

Kolejną tajemnicą „Cacio e Pepe” jest przygotowanie tzw. „bulionu z pieprzu”. Na suchej patelni (bez tłuszczu) podgrzewamy świeżo zmielony czarny pieprz z 1 chochlą wody po ugotowanym makaronie. To w tym aromatycznym bulionie zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy kremowy sos z pecorino.

7. ZMIELONY PIEPRZ

Do przygotowaniu „Cacio e Pepe” wskazany jest świeżo zmielony pieprz, który jest bardziej aromatyczny, ma niebywały zapach, smakuje intensywniej niż ten sproszkowany pieprz w torebkach.


Zapraszam na film z przepisem krok po kroku

YouYube film


SKŁADNIKI (4 porcje)

Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku
  • 320 g spaghetti
  • 100 g sera pecorino
  • 100 g wody po ugotowanym makaronie
  • czarny pieprz w ziarnach

Przepis na cacio e pepe

PRZYGOTOWANIE

Włoski makaron „Cacio e Pepe” krok po kroku
  1. Przygotowanie dania rozpoczynamy od ugotowania makaronu we wrzącej wodzie. 
  2. W międzyczasie na tarce o małych oczkach ścieramy ser pecorino.
  3. Na suchą patelnię wrzucamy świeżo zmielony pieprz (u mnie ok. 1-2 łyżeczek). Następnie wlewamy 1 chochlę wody z gotującego się makaronu. Na małym ogniu podgrzewamy bulion, mieszając od czasu do czasu.
  4. Z gotującego się makaronu odlewamy 3-4 chochle wody (powinniśmy mieć ok. 100 gram wody, tyle ile pecorino).
  5. Makaron odcedzamy ok. 2-3 minuty przed czasem przewidzianym na opakowaniu.
  6. Ugotowany makaron wrzucamy na patelnie i mieszamy. Stopniowo na zmianę wsypujemy ser pecorino i wlewamy ciepłą wodę po makaronie. Całość dokładnie mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Na małym ogniu podduszamy ok. 1-2 minuty, aż sos stanie się kremowy a makaron wsiąknie całą wodę.
  7. Spaghetti przekładamy na talerze, oprószamy startym serem pecorino i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
  8. Makaron podajemy od razu po przygotowaniu, powinien być podawany na gorąco, w przeciwnym razie straci swoją kremową konsystencję. Smacznego!

Makaron spaghetti cacio pepe
Cacio e pepe spaghetti przepis

W przypadku pytań dot. przepisu możecie skontaktować się ze mną na FB lub na IG, lub zostawić je w komentarzu. 
Jeśli przygotowaliście potrawę według mojego przepisu, byłabym wdzięczna za przesłanie zdjęcia. Wszystkie zdjęcia umieszczam w Waszej Galerii. Dziękuję! 


2 komentarze

  • La grande e la piccola cuoca

    Bulion z pieprzu to podgrzany pieprz w wodzie z makaronu, który przygotowuje się na patelni bez dodatku tłuszczu. To w nim zakończymy gotowanie makaronu i przygotujemy sos pecorino.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *